款款而起的火鍋香氣散文
在重慶風景秀麗的南山腳下，蜿蜒的道路旁，上上下下的行人，不時會聞到一股香鮮醇爽的味道，雖然在綠樹婆娑的遮掩下，淡淡的，像一首欲說還羞的抒情詩。然而款款而起的香氣，如同這裏一覽無餘的美麗景色，讓人脣齒留香，其味無窮。
這是一種什麼味道，於無聲處扇動鼻翼、刺激味蕾，讓人眼未見其物而聞其香，在時間的拷問下越發欲罷不能。當人們終於弄明白香起何處以及味之究竟時，不禁有些意外和吃驚！這是辣椒的味道！具有傳統色彩，也充滿現代元素，別具一格，與衆不同。
辣椒香味來自一家名叫吳家菜坊.私房火鍋的地方，一棟獨立的小樓，類似人們印象中那種老派的別墅，石材加木質結構，古色古香，與人們司空見慣的遍佈重慶的火鍋館，大相徑庭，沒有一點能夠比較的.地方。選擇在這裏經營火鍋，主人的特立獨行可見一斑，而作爲火鍋之魂的湯料配製，更是匠心獨具，其中辣椒的運用可說是堪稱一絕。
吳家菜坊是重慶家喻戶曉的一家餐飲品牌，由中國烹飪大師吳萬里先生及其兒子吳強攜手打造。在重慶當地及其周邊地區，吳家菜不但能夠勾起人們的食慾，讓人垂涎欲滴，還充滿了故事般的人文色彩。“純手工製作，保持原汁原味風貌”。這就是吳家菜爲人津津樂道，讓人記憶猶新之處。
吳家菜還凝聚着吳萬里大師對人生的感悟：“人品.菜品”，並由此將生活的酸甜苦辣，用一道道活色生香的菜餚，表達得淋漓盡致，讓飲食迴歸自然，讓平凡的生活，散發着醇香的滋味。
“吳家菜坊.私房火鍋同樣如此，以最‘土’的做法做最地道的美味佳餚”。吳家菜傳承人吳強先生說，私房火鍋定位於引領綠色、時尚、養生，並以色、香、味、形、滋、養爲菜品之本，其中辣椒是貫穿始終的一道主線。
這是一個下着小雨的清晨，在紅情綠意的南山腳下，吳家菜坊.私房火鍋館打破了山麓的寧靜。廚師們提早忙碌起來，他們在精心製作火鍋湯料。在別墅外的草坪上，一口兩尺左右大的石鍋，冒着熱氣和香氣。火鍋是一種最講究辣椒的飲食，吳家菜坊.私房火鍋更是把辣椒當做了火鍋的靈魂。
烹製湯料前，廚師們先要製作辣椒醬。辣椒醬的主料爲武隆高山辣椒，輔料有檸檬、老薑、紹興老酒、醪糟汁、老壇泡菜水、漢源花椒、壓榨菜籽油和永川豆豉。其中武隆高山辣椒和漢源花椒頗有來歷，出處不凡。
地處重慶武隆地區的高山辣椒屬茄科蔬菜，其果實未熟時爲綠色，成熟後爲紅色。獨特的自然條件和山澗小氣候——種植地在何田海拔800米以上，無污染源的高山上，以及特有的栽培方式即按綠色食品要求生產，施用餅肥和土雜肥，再加上較長的生產週期，使得這裏的辣椒具有果大、肉厚、色豔、光澤度好、味中甜與辣兼而有之的特點。果實中豐富的胡蘿蔔素和維生素C含量是極其難得的，特別是維生素C含量居蔬菜首位。
伴隨漢源花椒的更是有一個著名典故。據史籍記載，漢成帝微服出遊，在其姐姐家遇到一絕代佳人趙飛燕。成帝將她納入後宮，冊封爲後。飛燕一心想爲成帝生一太子，但久不身孕。御醫診斷爲風寒入裏，奏請後宮用花椒塗四壁，取室溫氣正。椒房也從此得名。正宗的漢源花椒，取名清溪花椒，只產在清溪區的幾個鄉，經過上百代清溪椒農的選種繁育，漢源花椒的氣更清、味更重、香更濃、麻更上勁。
廚師們仍舊忙碌着。辣椒已經用60度熱水泡製3小時了，此時的辣椒辣味變得更厚，口感更加上勁。瀝乾水分後再手工剁碎。一口乾淨大鍋被放置於旺火上，倒入菜籽油煉香至無油泡，逐漸放入剁碎辣椒，再文火炒制2小時。在時間的流逝中，辣味漸漸彌散開來，飄蕩在這個雨中的清晨，清新又勁辣，重慶人就在這夠勁的辣味中開始新的一天。隨後再放入洗淨花椒炒制色澤紅亮，待椒香味濃時逐一放入檸檬、老薑、紹興老酒、醪糟汁、老壇泡菜水、永川豆豉，炒制各味融合。隨着一股濃郁鮮香的味道飄出，廚師們知道，辣椒醬熬製好了。剩下的就是起鍋冷卻，封壇備用了。製作好的辣椒醬辣中帶香，香中帶麻，還具有辣嘴不辣心的特點，讓食客們既感覺到辣得過癮，又不至於辣得傷胃。
老壇泡菜水對於吳家菜私房火鍋來說，同樣重要和與衆不同。在緊挨別墅底樓的一間搭建的房屋內，擺放着醃泡菜的40多口瓦缸，這些瓦缸裏全部使用的是井水，並且每天都有專人打理，比如換水、清潔、檢查原材料質地以及是否需要增加調料等。冬天加蘿蔔、春天加青菜，讓泡在瓦缸內的海椒和仔姜，味道更加豐富和爽口。而與其他泡菜只有鹽和酒，不同的是吳家泡菜還加有豬油、檸檬、冰糖、茴香和紫蘇等。
廚師們忙綠的身影漸漸散去，空氣中的辣香也慢慢消散。此時，另一種鮮香進入人們鼻中，是廚房的火鍋湯料煲好了。吳家菜私房火鍋的湯料製作十分講究。主料有水牛大骨、散養老母雞、老薑、雲南老沱茶。製作時先將水牛大骨放入烤箱烘烤至表皮發黃吐油，再將牛大骨、老母雞和老薑放入湯桶，加入適量清水文火煲制8小時，最後放入沱茶。這樣製作出的湯料，不加入任何雞精味精，便能鮮香四起，湯料濃厚，油而不膩。
關鍵或者是高潮部分就要來臨了，吳家菜坊.私房火鍋底料製作開始了。在一口兩尺左右大的石鍋上，廚師放入牛油熬製無油泡後下郫縣豆瓣炒制香飄四溢，再放入辣椒醬以及上述調料，炒制各味融合飄香後，加入湯料，一鍋火鍋就大功告成了。
吳家菜遠近聞名的特色辣椒醬也就這樣誕生了，它與火鍋的融合，香飄十里，讓人覺得妙不可言。
