鄉村殺豬匠散文

鄉村殺豬匠散文

東北農村會殺豬的人很多，但能稱得上是匠人的卻不多。其實所謂的殺豬，並不是手持殺豬刀一刀斃命那麼簡單。殺豬要講究下刀部位準，操刀者手要穩、心要狠，一刀下去，不是殺在豬的心臟處，而是儘量以多放血爲主，讓豬流盡體內的血而死。這樣血液流盡的豬肉顏色好不發紅，且流出的血較多，便於灌製血腸等。一個成熟的殺豬匠，不但要掌握殺豬的本事，還要會灌製血腸。灌製血腸的講究很多，首先要好吃，其次，血腸兌湯兌料是血腸老嫩的重要程序。湯兌多了，血腸煮熟之後發嫩，筷子都夾不住；相反，湯兌得少了，煮熟的血腸發硬發渣，口感極差。在每年基本上一進入年關的冬臘月，是農村殺豬的日子，這時候，成熟的殺豬匠成了“搶手貨”。哪家想殺豬，得先和殺豬匠預訂好，排好號等着殺豬。殺豬匠一副殺豬工具，用大帆布兜子裝着，整天走家串戶忙得是不亦樂乎。這在我出生的那個窮困年代——上個世紀六、七十年代，一年見不到多少葷腥的人們看來，殺豬匠無疑是一門很讓人眼紅的職業。

東北農村的冬季，日子好過一些的年代，基本上家家都要殺年豬，而且都要錯開日子殺。一家殺年豬，家家宴請，全屯的人都要跟着吃豬肉，其喜慶就如同誰家辦喜事一般。那時家家養的豬，都是用豬食菜喂大的。豬食菜冬天有甜菜櫻子、甜菜、胡蘿蔔、土豆皮等，夏天有灰灰菜、馬食菜、老嗓子、撂吊子等。這些豬食菜要放在大鍋裏烀，然後用杵子搗爛，粘粘乎乎地往豬槽子裏一倒，豬非常愛吃。有時豬不愛吃食了，要順手向豬槽子裏揚上一把糠，豬才搖晃着尾巴一頓猛吃。旁邊的小狗也跟着來搶食，被一燒火棍打得吠叫逃跑。一頭年豬喂上一年到一年半的時間，還不到二百斤，所以，家家頭一年養的豬往往要在第二年的年跟前殺，叫“隔年陳兒”的豬。隔年陳兒的豬肉嫩炒，口感上格外的香。不像現在的豬，都用精飼料和激素餵養，三個月就可出欄，而且能達到三百斤左右。我出生的那個年代，哪家哪養出個三百多斤的大肥豬的？基本沒有，有也是生產隊集體所養的豬。

殺豬匠的工具不多，有專門捅豬脖子把豬殺死的浸刀，長約一尺多，光光的、亮亮的，非常鋒利，與其它用來卸肉的刀自然不同，好像上面充滿了殺氣，令人一看自覺膽寒。除此之外，還專門有幾把用來卸肉的刀，沒有浸刀長，但還算鋒利。還有一個一米半長短的殺豬停子（讀去聲，殺豬專用的一種鐵棍子）。豬被殺死後，殺豬匠用這種工具，在豬的四蹄部分扎進去，在緊貼豬皮的部位穿來穿去，但不能挑破豬皮，讓豬皮和下面的肉分離開來，之後把豬脖下刀部位和其它三個路旁下停子的部位用納底繩綁好，用嘴對準其中留出的那個豬蹄所扎的孔往豬身吹氣。把豬吹得鼓鼓的，便於一會兒給豬褪毛。這就需要吹氣的人肺活量極大，能在不怎麼緩氣的情況下，把一頭大肥豬吹大，這功夫在全村來說，還沒有幾個人能做到的。除豬停子之外，每個殺豬匠必備的一種工具就是刮鋤板子。這種工具是用來刮豬身上的毛的，多是用廢棄不使用的鋤頭板子製成，拿在手裏刮面寬，不鋒利也不太鈍，颳起豬毛來很剎茬。

那時候的殺豬匠，雖沒有金錢上的報酬，但也不白白地幫着忙活，主人家往往要挑選上好的肉給上一塊兩塊的，大約能有個十來斤的樣子，讓殺豬匠拿回家包餃子。也有給殺豬匠豬尾巴或頭蹄下水的，但很少。殺完豬後的殺豬匠，酒足飯飽之後，手提着一包用大黃紙包好的一條肉悠哉遊哉拿回家，在我們童稚的眼中羨慕不己。

我本家的一個二哥，是周圍十里八村殺豬手藝最好的一個。每年找他殺豬的人家，基本上能排到過小年的時候。那一年，我家殺豬就是請的二哥。幾名村民把我家的那頭大花豬四個蹄都綁了起來，那是母親一瓢瓢舀着豬食潲水養大的`大花豬，用一碗口粗的大槓，把豬四腳朝天地擡起，放在地面上兩張拼在一起的炕桌上。牲口聲嘶力竭地尖叫着，叫得嚇人，把院子裏的雞、鴨、鵝嚇得直飛、直躲。院子裏的狗兒“汪汪”地叫了兩聲之後，怯怯地跑出了大門，不知是不忍目睹那種同類的慘叫，還是被嚇跑了。

二哥手持豬浸刀，踢了踢桌前的接血用的黑色陶瓷大盆，對準豬的脖窩一刀下去，抽出。豬血就像噴泉一般直涌出來，嘩嘩地淌下，流了滿滿的一大盆。有人趕緊用事先準備好的秫杆攪和着流出來的血，怕血沒流完凝固了。接完豬血後，要放在主人家熱熱的炕頭上，用秫杆蓋簾子蓋在上面，等着灌血腸用。那頭豬聲嘶力竭地叫了兩聲之後，蹬蹬腿不叫了，村民就把捆着的四個蹄兒解開。二哥在其中的一個後腿上割了一道兩三公分的口子，用“殺豬停”伸進去貼着豬皮一頓捅，再順手接過村民們遞過來的苞米瓢子，塞進脖頸的刀口處，然後提起豬蹄，用嘴對準那個口子往裏吹氣。他肺活量大，把大肥豬吹得大肚子鼓得圓圓的，然後用已準備好的細細的納底繩子把豁口繫緊，以防冒氣。

幾個村民又把豬的四蹄捆起，用那根大木槓擡到大鐵鍋的鍋臺上。鍋上已架起了兩三個杯口粗細的木棒，鍋裏是燒得滾沸的水。東北人這叫“禿嚕”豬，就是給豬褪毛的意思。鍋上有人用瓢一瓢一瓢地舀着開水往豬身上澆，竈膛前燒火的竟撿幹柳條子、幹樹枝等硬實柴禾往竈膛裏添。二哥拿刮鋤板“咔咔”地颳着豬身上的毛，豬毛應聲而落，掉在滾沸的鍋裏。“禿嚕”豬耗時最長，在加之鍋裏的熱氣一薰，二哥渾身都被汗水溼透了。

裏屋內，幾個前來幫忙的婦女，正在炕沿邊上就着菜板子一刀一刀地切着酸菜。那酸菜切得又細又勻。農村大姑娘出嫁，到婆家的第一天，就要看兒媳婦的手紅和刀功。所以，那時候家家的婦女切菜的刀功都非常棒。

接下來就是給已褪了毛的豬淨身。把豬四腳朝天放在地面上的矮炕桌上，用早已準備好了的冰塊，在豬身的皮膚上一下一下地滑塗着，後面的人就用刮鋤板繼續刮，直至把豬皮膚裏的泥垢全部刮淨，纔拿起尺把長的那把浸刀，一下就給豬來一個大開膛。豬腸子用柳筐在桌下接着，滿滿一筐子，被另外倒腸、洗腸、灌腸的人拿去。二哥用碗從豬腔子裏一碗一碗地舀着血，倒進炕上的血盆子裏。血盆裏的血，在熱熱的火炕上不凝固。有凝固了的那叫“血筋兒”，放在燴酸菜裏煮熟就些蒜泥，好吃得很。

廚房裏熱氣騰騰的，對面不見人。竈膛裏幹柳條子歡快地舔着火苗，發出咔咔的脆響。烀肉的時候，一般人家都烀豬的前角兒，特別是要烀豬血脖的地方，留下好一點的肉，或後面整角兒肉吃不了賣掉。裏屋二哥就開始灌血腸了。灌製血腸需要一些技巧在其中。先是把從豬腸上摘下來的肥肉，放在血盆裏用手一下一下地擠賺着，讓這些肥油在盆子裏化掉，接着從廚房的大鍋裏舀來一大瓢燴酸菜湯，倒進血盆裏。放進切得碎碎的蔥、姜、蒜，再放些花椒、大料等調料，用筷子用力地攪拌着，接着就開始灌血腸了。血腸灌好後，放在大鍋裏煮時，要看着煮，要用手指試着血腸是否煮得鼓脹了，還要不斷地用縫衣針或者是納鞋底子用的大馬蹄針，在上面扎出小眼兒，這是在放氣，不這樣做，血腸在高溫下容易爆破。兌調豬血和煮血腸是門技術活，煮出的血腸可不可口，血腸的老嫩，都與兌血和煮制時火候的大小這門技術相關。

殺豬菜，並不僅僅包括燴酸菜，還有許多蘸着蒜醬食用的蘸醬菜。把蒜剝好，放在蒜缸子裏，用大擀麪杖搗碎，放點調料，倒上一些醬油，蒜醬就製成了，但也有人用大醬調成蒜醬，這種蒜醬不減蒜的辛辣之味，更具原汁原味。殺豬菜中可算做是蘸醬菜的有肥瘦肉片、血腸、血豆腐、苦腸、豬心、豬肝兒、豬肺子、豬肚兒等。血腸、血豆腐需要用調料、豬大油製作。把豬肉、苦腸、豬心、豬肝兒、豬肚兒等同放在有許多酸菜的大鐵鍋裏，下好調料，煮上那麼個一兩個小時，這就是南北方都聞名的“燴酸菜”。這一鍋燴酸菜能出好幾道菜，切好放上餐桌，盤腿在熱得烙屁股的火炕上一坐，端起一碗小燒酒，那種大碗喝酒、大塊吃肉、蘸着辣辣的蒜醬，汗水淋漓的場面，讓人豪氣干雲。東北人虎，吃蒜醬一大口一大口的，不嫌鹹不嫌辣，大大地喝上一口小燒，嘴裏“噝”地發出一聲響，專揀那大片的肥肉，放在嘴裏咀嚼，發出“叭嘰、叭嘰”的咀嚼聲，別提多美了。也怪了，我們現在這個時代，畏之如虎的高膽固醇肥肉，在我的童年時，不論大人小孩都願意吃，而且那時候我們農村習俗，是一家殺豬全村人跟着吃，一冬總要排個月把地吃豬肉，人人都愛吃這種大肥肉片子，可就沒有人得什麼腦梗、心梗、腦瘀血、腦出血什麼的。想來，是不是與那時候的豬肉有關啊，那時候的豬喂的是野菜和糠，一年到頭，纔不到二百來斤；而今的豬喂的是添加劑，喂的是精飼料，三個月就能拱個三四百斤，這天差地別的時間差和重量差，能不說明豬肉的質量存在着迥然不同嗎？

二哥在今年夏天得了肝癌死去，享年六十七歲。屯子裏的人說，二哥死了，屯子裏再也沒有會殺豬的了，要殺豬就得拉到四十里以外的縣城屠宰場去殺，得不到新鮮的豬血的同時，還要花費一、二百元的殺豬費用。時下，有的人爲圖方便，也不在家裏殺豬了。把豬裝上車，往縣城的屠宰場一拉，就專門等着把肉拉回，過去那種走街串戶的鄉村殺豬匠在逐漸減少。那種大碗喝酒、大塊吃肉、熱炕頭上喝小燒，汗水淋漓，一派熱鬧祥和的的鏡頭少之又少，但卻永遠回味在我的心中，一輩子難以忘卻……