滴滴香濃的鄉村“三坊”散文

提到作坊，在上世紀七十年代，農村有“十大作坊”之說，它們分別是糟坊，糖坊、油坊、醬坊、炕坊、粉坊、豆腐作坊、掛麪作坊、糕點作坊、碾米作坊，這裏我只說說其中的“三坊”。

一、糟坊

糟坊亦稱酒坊，專指釀酒的作坊。因爲在釀酒過程中會產生一種叫酒糟的東西，所以釀酒的作坊就被人們形象地稱之爲“糟坊”，酒糟是用來釀酒“酒飯”在酒被釀盡後剩下來的渣質，會發出一種特別的香味，是一種很好的養殖飼料。

在中國的釀酒史上，真正完全用糧食制曲釀造的白酒始於唐宋。至明末清初有一定規模的釀酒作坊，各地都有。民間糟坊多爲釀造高梁酒，糝子酒和大麥酒，純米釀製的`麴酒幾乎很少。釀酒除了原料和輔料之外，還需要有酒麴，酒麴亦稱酒藥子、糖化酶。釀酒的製作方法大致有如下幾個步驟：1．浸泡原料。2.蒸煮。蒸煮的要求一定要將麥飯蒸透，內無夾生即可。3.冷卻。蒸熟的原料，用揚場或晾場的方法，使料冷卻。4.拌酒麴。拌曲時一定要掌握好比例，切忌過多或過少。5.發酵。將飯料入缸或入窖封閉，發酵時間的長短，根據多種因素來確定，一般需要5～6天不等。6．蒸（釀）酒。發酵成熟的酒料稱爲香醅，它含有極複雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精，水、高級醇、酸類等有效成分蒸發爲蒸汽，再經冷卻循環即可得到白酒。蒸餾時應儘量把酒精，芳香物質、醇甜物質等提取出來。

在上世紀九十年代之前，我國農村各地普遍都有“糟坊”，由公有制轉爲私有制，酒坊曾紅極一時，如今隨着人民生活水平的不斷提高，舊的釀酒作坊已成爲過去時了。

二.糖坊

麥芽糖俗稱糖稀，亦稱麥飴糖。糖稀是由麥芽中的糖化酶作用於碎米中的澱粉所製成的一種料糖，爲淺黃色粘稠透明液體。主要成分爲麥芽糖、葡萄糖。味甜爽口，廣泛用於糖果、糕點製品原料，過去吹糖人用的糖料即是麥芽糖稀。

民間將熬製麥芽糖稀的土作坊一律稱爲“糖坊”。釀製糖稀的原理和製作過程大抵與釀酒相似，但所用原料不同。原料分二種：1.碎米，粳米、大米及玉米。2.麥芽。這裏着重介紹一點麥芽的常識，麥芽即指大麥芽，發芽前一定要選用顆粒飽滿，發芽率高的大麥。須注意四點：1.浸泡8－10小時。2.培育4－5天，芽長至一公分左右爲宜，切忌過長或過短。3.溫度。冬天要適度溫水，夏天則用涼水。發芽期間每天要淋一次水。4.使用前必須要破開麥芽，最好用軋麪條機壓渣成餅狀，不可剁碎爲肉泥。麥芽糖的製作原理就是利用麥芽中含有的天然澱粉酶，將原料中的澱粉糖化解，生成以麥芽糖爲主的水解物。

糖坊的生產設備爲糖化發酵的“鼓”即飯甑2－4個，一口熬糖漿的特大鐵鍋和一口燒開水的小鐵鍋。熬糖漿爲流水作業，一切都在一筒老虎竈或撥風竈中燒火煉成。提煉糖漿的過程需要分3－4步完成，原理如同泡茶，有頭道、二道、三道及四道，行話有“八鍋湯”之說。糖漿提取結束後所剩下的“鼓中物”即爲糖糟，也叫糖渣。糖渣和酒糟一樣，都是上好的養殖飼料，可以用來餵豬、餵魚等。

糖坊與糟坊一樣，都是舊時的手工作坊。這個曾經讓農村裏的一部分人富裕起來的老手藝、老行業也被今天的酒廠和葡萄糖廠所取代了，好想念年少時曾以此爲謀生的老行業！

三.油坊

農村民間油坊爲榨油的場所。以往油坊榨油多爲副業，往往秋後開工，春耕大忙前收攤。以黃豆，花生、芝麻、棉籽、油菜籽等爲原料進行榨油。榨油所餘之渣因其形圓，統稱之爲餅。豆餅，花生餅、棉籽餅皆是上好的飼料和有機肥料。

過去油坊榨油多是採用人工壓榨法，榨油前先將油料炒熟，然後碾壓成菜泥，大致有四－五道工序。手工榨油是由竈臺，碾盤、油鍋、榨槽木和一個懸空的撞杆組成。榨油坊的碾盤有兩種動力類型，用人力或牛拉，另一種藉助電動傳帶。榨油既是體力活，又是技術活，掌油錘的老師傅一般總領頭喊着打油號子。

傳統的木製壓榨機裏榨出的菜油，與現代機械壓榨的菜油，有很大的區別。它顏色金黃、香味濃郁，而且存放時間也比機榨油長，特別是倒進炒鍋中，會散發出菜油的芳香。如今先進的機械榨油技術以其生產優越性早已替代了傳統的舊式油坊......