東坡肉誰解其中味散文

我每次聽到“臨波拂柳觀池魚，杯酒知味醉蘇堤”的詩句，就想起杭州西湖大意畫般的長堤。初春曉雨後的蘇堤，恍若睡眼惺忪的美女，翠綠色柳絲，是她輕撩的絲帳；漂移的畫舫，是她依戀的舊夢，遠空的垂虹，是她美好的嚮往；少女的花傘，是她遺落的頭帕……每逢此時，我都要在湖畔佇立良久、迎風遐思，即便是接待者提醒我，已到用餐之時，我也不想四處尋覓地方風味，深恐散逸、清遠的屐痕，染上與之相左的腥羶。故此，我曾在報刊上發表過《杭城品素》，引得衆微友對清素美食心嚮往之。

然而，每每住在西湖之畔的酒店，總會想到那湖、那山、那樓、那堤，追懷一代文豪——蘇太守浚湖築堤的往事。午餐時，常有一道“葷菜”上桌。這就是中外聞名的傳統名菜——東坡肉。

想避開油膩葷腥、素品杭州的我，開始婉拒這道紅亮亮、肥膩膩的東坡肉。於是，接待者講述起了這道菜的緣起……聽着聽着，竟然生髮幾分好奇感，很想品味思遠。

但凡風流名士，在名山秀水間，總能留下他清晰履跡。這印跡，折映行者的風采與操守。東坡便是其一。他不僅在名山秀水中留下豪邁詞賦，也爲後人留下一道值得細品的`菜餚。

東坡一生喜好、形成典故的美味極多，食文化權威專著——《食典》記述了爲什酥、蒸河豚、鮮花餅等。然而，能流傳至今，人們耳熟能詳、津津樂道的，或許惟有東坡肉。追其原委，不僅僅是東坡肉色、形、味俱佳，關鍵是這款“杭菜”，與蘇大學士、蘇太守爲官一任、造福一方的事蹟相連。

那年，蘇軾以龍圖閣大學士的身份出知杭州。初春的一天，他佇立西湖之畔，見景生情，正準備吟唱幾句，忽見西湖內外已被葑草湮沒大半，堵塞水路，因此，詩興全無，毅然組織民衆除葑田、疏湖港，取湖泥、葑草築起“湖中堤”，建起了頗具審美情調、新月形態的石橋。自此，不但使當時的西湖煥然一新、水利通暢，而且留下兩處名景“蘇堤春曉”和“六橋煙柳”。

杭州的百姓，非常感激這位新太守。當獲知他喜吃紅燒肉，便相繼擡着豬肉送上門。蘇軾見狀，朗然一笑，照單全收。翌日，指導家廚按他的“特技”，燒製被切成塊狀的紅燒肉，放入小壇，常時間小火煨?，成品後，分送疏浚西湖的民工食用。大家品嚐後無不讚美，便稱其爲“東坡肉”。

記得在杭州採寫飲食文化時，聽到“東坡肉”面市後的多類“後續版本”。版本一，宋仁宗聽到“東坡肉”的傳聞，爲東坡疏浚湖水、與民同樂大加讚賞。版本二，“東坡肉”連同起源被“炒熱”，朝廷奸佞趁機向宋仁宗進言，說蘇軾在杭州收禮品、謀私利、違民意，百姓恨不得食之骨肉，故此，將一道肉菜稱爲東坡肉，以“嚼咬爲快”。耳軟心活的皇帝聽信讒言，將蘇軾連降連遷……

以中國數千年來官場習性、世態炎涼而論，我寧肯接受後者。以菜名而論，我總感到，把人名生硬硬地放置於菜譜上，會讓食客感到糾結。故此，面對“東坡肉”多版本故事，我只想沉醉在“築堤”情節之中。

較有說服力的史話，當屬南宋文學家周紫芝所著的《竹坡詩話》。書內描述過蘇軾追求美味、尤其喜好吃豬肉的趣事。竹坡居士說，蘇大學士被貶黃州之後，所作的《豬肉頌》，詳述了燒製豬肉的技巧和用料：“淨洗鐺、少着水，柴頭罨煙煙不起。待它自熟莫催它，火候足時它自美。黃州豬肉鮮，價賤如糞土。貴人不肯吃，窮人不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。”現今，酒店的廚師們把《豬肉頌》刪繁就簡，把“慢着火、少着水，火候足時它自美”定爲燒製“東坡肉”的十三字訣。雖時過境遷，菜譜記述的燒製工序，依舊與東坡所授技法相差無幾。

與杭州西湖之別，轉眼又是幾個春秋。那日，住在與西湖景觀相似、同樣有一泓清波、花徑石橋、荷塘柳畔、梧桐落葉、近山近寺、店景相映的北京稻香湖景，又見到與東坡肉“同範兒”的“封缸壇肉”。通過諮詢獲知，這道釀肉之酒，是丹陽封缸酒。這種名酒以“濃郁甜軟”爲特徵，菜餚以“入壇微?”爲要素。食客品嚐之時，若臨窗看水景、追思蘇東坡，也算是相得益彰。

今年，春之幕剛剛拉開，我便走進西湖樓外樓，端起東坡品過的獅峯龍井，端詳菜譜中的東坡肉，倚窗遠眺樓臺隱現的西湖。我在想，“千里鶯啼綠映紅”的“畫境”裏，不知有哪位遊人能駐足追憶起：800餘年前的數十個日夜，乍暖還寒的湖風，屢屢吹乾了築堤者的汗漬？可曾有哪位遊人感嘆過：區區一段燒肉趣事，竟能把爲官一任的口碑傳頌至今？