糟雞雜記散文

在《隨園食單》的《羽族單》中，袁枚認爲羽毛族中以“雞功最巨，諸菜賴之，如善人積陰德而人不知。故令領羽族之首，而以他禽附之”。所以一共寫了二十六種雞肉烹飪方法，其餘如鴿子只列了兩種烹飪方法，鴨子列了九種烹飪方法，鵝、鵪鶉等其他羽毛族類，各只寫了幾種做法，僅作陪襯。

中國古代特別重視雞，稱它爲“五德之禽”，《韓詩外傳》說，它頭上有冠，是文德；足後有距能鬥，是武德；敵前敢拼，是勇德；有食物招呼同類，是仁德；守夜不失時，天明報曉，是信德。對於現代人而言，大約只有“吃得”一德。

對於吃雞肉在世界各地似乎也沒有什麼特別的禁忌，似乎都頗受人類的歡迎。而雞肉本身的烹飪方法就多，作爲輔助食材的應用也很多。

這麼多種烹飪雞的菜單中，最感興趣的是糟雞的做法。

然而，食單裏卻只有七字：“糟雞法，與糟肉同”。

再翻查糟肉，也只有七字：“先微醃，再加米糟”。

糟，古代指未漉清的帶渣滓的酒，後指酒渣。

其實講究點來說，是用小麥和糯米加曲發酵而成的。

釀製黃酒剩下的酒糟再經塵封半年以上，便變成香糯，色澤金黃甚至微微變紅，香味濃郁。

吃糟是先秦的遺風。

南宋的時候，都城臨安就有賣糟鮑魚、糟羊蹄、糟蟹、糟豬頭肉的。

元、明、清時，已發展到家庭自制。

《紅樓夢》裏，就提起過寶釵家的糟鵝掌，糟鴨信，還有後來提到的糟鵪鶉之類的糟物中的.精緻物。寶寶還說：“這個須得就酒纔好。”可見糟物味道香濃，讓人胃口大開。

在早些年紅遍大江南北的《舌尖上的中國》裏面有一集《鄉愁的滋味》裏：那個愛逛菜市場的上海阿姨，最拿手的就是醉蟹和糟雞。她做出的糟雞皮呈乳白色略透着肉黃色，清爽，嫩滑。糟好後裝盤，隔着屏幕都聞着酒香。她也說：“什麼都可以糟一下”。

阿姨的糟物做法，大約是傳統蘇州做法。

舊時蘇州人家，家中多備有糟缸。內外都用翠軸塗得精光鋥亮的，肚子大大，缸口小小，好像個酒甕。用以制糟肉，糟雞，還有黃豆芽等一切可糟之物。

先將肉或雞煮熟焐酥不脫形。抹鹽冷卻，砌缸內，用香糟裝袋，潤以料酒，鋪在熟食的上面，封蓋等候。兩三天後開缸，糟香撲鼻，切成冷盤。糟肉香糯，肥而不膩；糟雞香鮮，嫩而不柴。

舊時蘇州，糟貨常在過年時享用，冷盤上。這是蘇州年夜飯過年的味道。

現在做法簡單了：雞冷水下鍋，焯水後放入開水鍋，加入蔥姜，加料酒，蓋上；大火煮開後轉中小火煮至雞熟；撈出浸冰水，待涼後撈起，瀝乾水分；斬件擺盤後倒入調好的糟醉滷裏，蓋上，冰箱冷蔵2小時以上；上桌。

烹飪時間縮短了，連專用的糟油也生產了出來。“糟油出太倉州，愈陳愈佳。”原來，糟油是清乾嘉年間太倉州李梧江首創。

《太倉州志》雲“色味佳勝，他邑所無。”

《調鼎集》上說：“糟油，嘉興楓涇者佳，太倉州更佳。其澄下濃腳，塗熟雞鴨豬羊各肉，半日可用。以之作小菜，蘸各種食亦可用。”

糟油是用糟汁、鹽、味精調勻的油，可用來拌食禽、肉、涼菜等。可解腥氣、除異味，提鮮增香、開胃增食。

蘇州的糟油拌麪與蝦子醬油拌麪、蔥油拌麪齊名，是姑蘇三大名牌冷拌麪。

太倉糟油延用至今，而李梧江的老意誠糟油之所以聲譽日隆，因其每次投料後還要加糟油底子，俗稱糟油腳。糟油之妙，便在於幾百年來累積的底子。

現在離美味的味道，似乎已經縮短了等待的距離。美好的味道似乎也不再需要期待。

現在的一切總覺雖能滿足口腹之慾，卻少了一份往日期待之中的美味。