熟莜麪散文隨筆
民以食爲天,吃爲第一。
我喜歡吃,大多時候卻是以填飽肚子爲原則。但是,千萬別以爲我好糊弄,有一種麥子做的食物,它的好壞我聞一下就知道。
問我是什麼?吊一下親們的胃口。
先說麥子的模樣,拿它和普通小麥做比較:小麥長圓形,它是細長形;小麥的顏色偏暗,它的顏色柔白,非常有光澤,油油滑滑,忍不住伸手摸摸的感覺。我說油油滑滑,不知道有誰能想到它的名字,我卻忍不住說了——油麥。
它是我家鄉的特產,家鄉人都叫它油麥或燕麥,中文學名叫莜麥。
莜麥喜寒涼。我的家鄉恰恰是莜麥喜歡生長的寒涼地帶——阜平縣,還是阜平縣最偏僻最冷的地方,翻過一道山樑就是山西的那塊地方。
外地人只要到了我家鄉,最想吃的就是莜麪。
我是吃莜麪長大的,所以沒有人能在吃莜麪上糊弄我。
那次和一個朋友在外地,到了中午找飯店吃飯,朋友看到一家飯店招牌上“特色莜麪館”幾個字,頓時雙眼放光:吃莜麪怎麼樣?
我當然樂意。
走進飯店,要了莜麪窩窩。
蒸籠上莜麪窩窩整整齊齊地直立着,一個個精神抖擻,色澤溫潤,那龐大陣容,如舞蹈小精靈們嚴陣以待,只要鑼鼓一響就投入表演的架勢。
朋友在服務員放下調料的同時就拿起了筷子,一面去夾莜麪窩窩一面跟我說,這東西是特產,不同於饅頭烙餅,你沒吃過的,快嚐嚐。
莜麪窩窩是連在一起的,朋友拿筷子夾起一個的時候,順帶着一大片莜麪窩窩迫不及待跟着離開原位,他還沒有反應過來,我手裏的筷子已經及時地把多餘的莜麪窩窩拉開。
朋友筷子上的莜麪窩窩在調料盤子裏滾了一下就被他送入口中,他一面大嚼一面點頭說真香,太好吃了,一面用疑惑的眼神看我,你怎麼不吃?
我說,走進來就聞到了這裏莜麪的味道,不是我想要的'味道。
看朋友一臉驚訝,我說我的家鄉出產莜麥,給你說說我家鄉的莜麪。
首先說莜麪的製作過程。
莜麥在淘洗乾淨後要“粉水”,粉水就是給莜麥和水,讓莜麥在成麪粉前擁有一定含量的水分,“粉水”是個技術活,粉水多少,要讓莜麥的含水量達到多少很難把握,我母親是個內行,她告訴我說莜麥粉水後,抓起來不能覺得粘不能覺得硬,抓起來的時候麥粒是一團鬆開手麥粒就要散開,這種程度就好了。根據母親的描述,我覺得莜麥的粉水水量在百分之二十到三十。
粉水後要等着莜麥把水分“吃”進去,也就是等麥粒把水分完全吸收。
吸收水分後的麥粒,用手指指肚去撥莜麥一端的時候,麥粒會稍微彎曲之後又彈回來,感覺麥粒特別有韌性有延展性的時候,進行下一個程序:炒莜麥。
那時候炒莜麥就是用土竈上的大鐵鍋炒。
炒莜麥不能用硬火,所以大多是燒莜麥秸稈來炒,完全的“煮豆燃豆萁,豆在釜中泣”。
我家炒莜麥是我和母親,我扮演楊排風,聽母親指揮。
粉好水的莜麥在下鍋之前,一定要先熱鍋,但是鍋不能太熱,我手裏的莜麥秸稈一把把送進竈膛,母親的手在大鐵鍋裏試溫度,等到感覺鍋裏的溫度達到了,母親就把莜麥倒在鍋裏,用專門特製的“莜麥拐”攪拌着炒。
莜麥是溼潤的,需要一點點乾燥,然後慢慢變熟,期間對火候的要求非常高,小火,文火,中火,大火,各自不同,翻炒莜麥的母親一面翻炒着觀察鐵鍋裏莜麥的狀況一面告訴我,大火,小火……
炒好的莜麥不能十分熟,麥粒上不能有糊了的痕跡,也不能炒不熟,麥粒放嘴巴里嚐嚐,酥脆的是過火了,還有柔韌力度的是欠火,標準應該是八成熟。
炒莜麥的人掌握生熟是用眼睛看,莜麥的顏色在變熟的過程裏跟着變,由白變淡黃變深黃的時候一般就好了,千萬不要等麥粒變成暗黃色再起鍋,那樣莜麥就過火。
莜麥都炒好了,才能去磨面。
朋友目瞪口呆看着我,我微笑着又補充道,莜麥麪粉有兩種,一種是熟莜麥麪粉,一種是和製作小麥麪粉一樣製作出來的生莜麥麪粉。
我指了指面前蒸籠裏的莜麥窩窩,這就是生莜麪做出來的。它沒有熟莜麥麪粉的自然清香,那是一種特殊的清新香味,我一聞就知道。
莜麥麪食品是不是正宗,我們土生土長的阜平人知道。
就這種莜麪窩窩的做法,很多人知道是用琉璃瓦或者瓷器的光滑面推出來的,至於說還可以放在案板上用刀刮出來,只怕很少有人知道。
莜麪和白麪一樣,能做出來的食品多種多樣,但每一種都有獨特的味道。
朋友一臉嚮往:想吃。
我說,想吃阜平的美味食品,只有到阜平。
我又說,阜平的美味很多,我只是說了一種莜麪窩窩。說的也不是莜麪窩窩的味道,不是莜麪窩窩的做法,而是熟莜麪的製作方法,你想想,用特殊方法制作的食材就夠好,做出來的食物是不是更獨具特色?
朋友還是一臉癡癡的嚮往:想吃。
我開心地笑了.
想吃阜平莜麪窩窩的人不只是朋友一個,有許多。
阜平的美食更是多如阜平山上的樹木。
親愛的朋友們,阜平山清水秀,人傑地靈,歡迎到阜平做客,欣賞阜平山水美景的同時,會有獨特的美食讓您在飽眼福的同時飽口福。