一面之緣散文隨筆

我生在西北，長在西北，可小時候卻吃不得面。不管是麪條、面片、麪糊、餃子，只要是把面往水裏一下，那就吃得皺眉頭，吃得費事，吃得讓人看着生氣，爲這小的時候沒有少捱打捱罵。隨着歲月的增長，不知是緣於生活的磨練還是基因返祖，竟可以做到頓頓吃麪不厭，真是時間環境造就人啊。

我第一次吃牛肉麪，是在海西州冷湖行委的老基地，那時我寄宿在姐姐家裏上學。姐姐一位同事的老婆在大路旁搭起了一個帳篷，賣起了當地第一碗牛肉麪，對於現在來說，這已經是三十多年前的事情了，三十年光陰的剝蝕，如同今天看到的殘垣一樣，記憶都如風中燭火一般忽明忽暗的閃動，那牛肉麪的滋味如何，任是想也想不起來。想不起來，卻又常常想起，於是乎，這碗牛肉麪似乎成了記憶中最好吃的一碗麪了。

西北人的一生，就是吃麪的一生。父親在世的時候，常常說在那些艱難年月裏，咬着牙撐下去就是爲自己和娃們以後能天天吃上一次幹撈麪。我在農村的那些年，印象中但凡家裏有人頭疼腦熱，只要清清亮亮下上一碗擀麪，漂些許辣油，些許蔥花，連湯帶水，呼嚕呼嚕，出上一身透汗，再裹上被子在熱炕上將歇一宿，那病便能去除七、八分。農村一大家子人的主婦，能不能把面和好，擀薄，切細，下快，那是評價一個女人德能勤績的關鍵指標。一團和好的面，要在近一米五的擀麪杖下擀的比豆腐皮還要薄一些，然後層層疊疊折起如餛飩皮寬窄的長條，摺好用兩面帶柄的馬刀切成韭菜粗細的麪條，主婦粗壯或是纖細的手，撒上面撲，如漁婦開網一般，一提一撒便將面在案板上攤開，旁邊的竈上的大鍋水已滾開多時，小鍋的臊子紅紅白白，青青綠綠在悠悠的翻滾，炕桌已擦淨，筷子已擺正，油潑辣子老水醋，老壇醃椒鹹韭菜，還有白格生生的紅皮大蒜，天塌下來管他個娘，抱碗上炕喋了再說。

舊時的西北，很少有像樣的客棧，多的是給趕腳人湊合過夜的騾馬大店。這樣的騾馬大店，比不得《水滸傳》好漢們大碗吃酒，大塊吃肉快活之地，多的只能提供一些粗陋的麪食。爲了消化慢些，頂餓，趕腳的伙伕會讓下面的廚子把面下的硬一些，粗一些，大約就是六七分熟的樣子，這樣一頓飯才能扛得住路上的風霜顛簸。然而一般人是消受不起這樣的飯食，一頓這樣的硬飯下肚，腸胃弱的'人會像害了一場病，痛苦不堪。知道自己能吃什麼樣的乾飯，能吃多少，這纔是自知的開始。

西北以西的路上，不管走到哪裏，你都能吃到拉條子和湯麪片，其中尤以新疆的拉條子和青海的尕面片爲最。新疆拉條子和、醒、拉、煮的工藝獨到，一般四五根面就可以下好一份拉條，拉條子成品以筷子粗細爲佳，出鍋後成色應是溫潤通透，拌以爆炒羊肉、西紅柿炒雞蛋或者是茄辣西，爽滑筋抖，油香汁厚，色香味君臣配伍，濃而不滯，油而不膩，足而不沉。在青海花土溝的那些風沙大夜，推門走進一家心儀的麪館，來上一盤手藝和誠意十足的拉條子，常常讓我擦罷一頭熱汗，走出門口時，忘卻了身在何處，今夕何夕。

青海人所說的尕面片和一般意義上的湯麪片有所不同，尕面片之所以稱之爲“尕”，那是因爲每塊面片不僅要薄，大小還不得超過拇指的指甲蓋，形狀還要接近正方形。下面片最好用高壓鍋，一個人活面、醒面、切面，有兩三個技藝純熟幫手揪面。剛開始揪的面片要略厚，這是爲的耐煮，否則後面的沒有煮熟，前面的已經煮糊了，相應的越到後頭面片要揪的越薄，揪面的速度要快，要壓住水的沸點，讓水在將開未開的臨界之間。全部下完之後，將已經炒好的帶有羊肉的臊子，倒入鍋中，壓上鍋蓋，煮上幾分鐘後，散熱放氣，加上若干佐料，一人一碗，唏哩呼嚕響成一片，上帝保佑吃飽飯的人。

面片的精妙之處還在於當天未能吃完的，第二天加熱後食用，味道更上一層樓，俗語云：剩面片，金不換。

人分南北，面亦如是。北方人吃麪，面爲君，料爲臣，吃的是做面的手藝，當的是看家重戲，事關幸福感和獲得感，一碗熱面喜氣洋洋，沒有辣子嘟嘟囔囔。南方人吃麪，面爲臣，料爲君，吃的是嗞味，激爽，面是開胃小點，是換個口味的點綴。湖北人早晨也吃熱乾麪，大清早光着膀子，屐拉着拖鞋，用一次性紙碗盛一碗熱乾麪，邊走邊拌邊吃，快走到的時候，將紙碗筷子往垃圾箱裏一扔了事，透着方便。在北方不管賣什麼面，先不說好吃難吃，必須規規整整地盛在碗裏盤裏，用紙盒紙碗賣面，碰到脾氣不好的食客那是要摔筷子罵人的。

面是家常飯食，把家常做的貼嘴貼肚貼心，那是功夫，也是鄉愁。人這輩子最忘不了是小時吃過的飯食，那是家的味道，有着媽媽的體溫。也有一種面，就是爲南來北往的路人生的，家裏反道是做不出來，這就是蘭州的牛肉拉麪。來蘭州也有些年頭了，我見過蘭州人把人往家裏拉着喝酒吃席的，卻從未聽過那個蘭州人一高興說:“走，中午到家裏讓你嫂子給你下碗牛肉拉麪”。

中國飲食難以複製的關鍵在於成品標準的不可控。這個中國文化的精髓講究御道而行有關。但凡那個事物一上升到“道”的高度，那馬上就要接上物我合一、天人合一，至於這“道”爲何“道”，那只有運用之妙存乎一心了。西方人講規則，講標準，中國人講意境，講感覺，感覺沒了，味道也就沒有了，這兩種觀念孰是孰非，還是讓專家們去爭論吧。

凡事都有例外，如果用西方人的觀念衡量，蘭州牛肉麪是中國爲數不多能夠達到標準化生產的品種之一。在祖師爺馬保子老先生手裏，蘭州牛肉麪就爲賺錢設計好了，後世的祖祖孫孫也沒有閒着，不停改進，到了今天已成一派氣象。蘭州牛肉麪從色上講，面分五色：一紅二綠三白四黃五清。從型上講：毛細、細的、二細、三細、二柱子、四棱子、蕎麥棱、韭葉子、寬的、薄寬、大寬，至少有十一種分類。從主要設備配置來講，稍大一些的店面一般都得有三口大鍋，一口下面，一口熬湯，一口用於煮蘿蔔、雞蛋等機動之用，堂口上還要擺上油潑辣子、蒜苗、香菜、牛肉丁等巨碗若干只。分工也是異常精細，有洗碗師、揉麪師、拉麪師、下面師、舀湯師，大一些的牛肉麪館分的更細。這若干“師”裏，最重要的並不是拉麪師，而是舀湯師。早晨堂口等着要牛肉麪的人排着長長的隊伍，千人千口，有的要粗的，有的要細的，有的要辣子多，有的要辣子少，有的不要辣子，有的要香菜，有的少要香菜，有的不要香菜，有的要面多，有的要面少，舀湯師一次要收十張左右的麪票，把這些要求傳達給下一個工序的同時，還要把這些要求和人臉一一綁定，就算是兩個人要的面是一模一樣，舀湯師的腦子裏也是有先後順序的，在一個舀湯師面前要想把別人的飯端走，那是辦不到的。這是記得功夫，還要有舀的功夫，面從鍋裏撈出來後，舀湯師從端起面的那一剎那，一口氣提到丹田，全身肌肉緊張，用幾近機械舞的動作舀肉湯翻面，抓蒜苗、香菜，澆油潑辣椒，放肉粒，你還沒有從眼花繚亂的一串動作中醒過神，熱氣騰騰的一碗麪已經擺在你眼前。一個好的舀湯師，牛肉麪館的老闆也要讓着三分。在蘭州，從事牛肉拉麪的人員都是經過學校專門培訓的小夥子，體力、精力、技術缺一不可。

在蘭州人眼裏，牛肉麪不僅是個吃食，也是一種宗教。蘭州有一句話：不管昨天晚上你做了啥，今天早晨整上一碗牛大，一切都就過去了。在這種治癒系的情節裏，牛肉麪在這個城市承載的東西，像穿城而過的黃河水一樣，看的見卻說不清。有拄着柺杖讓人攙扶着來到麪館裏吃牛肉麪的老媼，坐在那裏等面，手裏還攥着個老派的蕾絲邊的手絹，她顫顫巍巍的身板，彷彿不靠這碗麪壓着，街上的風都可以把她吹跑。一個不起眼的牛肉麪館子前停的車有特拉斯，卡宴，有時還有勞斯萊斯幻影，你身價寒微，他身家百億，此時，都在擠擠擁擁的人羣裏，在騰騰的霧氣中，吃着自己的一碗麪。

簡簡單單的一碗麪，滋味卻是大有不同。