2016年春節黑板報設計

　　京味“芥末墩兒”

　　作家舒乙

“二十六，割年肉”。過去一到陰曆臘月二十六，家家要殺豬，開始準備年菜了。現在，時代不同了，用不着專等二十六才殺豬，豬可以天天殺，豬肉也可以天天吃，而且還有許多比豬肉更符合營養學的美食。但是，年菜還是要準備的，而且要自己動手，不是有這麼一句話嗎：自己包的餃子最好吃。現在流行春節期間一家人預定一家餐廳，全家人團聚，在餐館吃一頓豐盛的年夜飯。當然，這也不失爲一種過年的辦法，比較省事，方便;缺點是家庭氛圍不夠濃烈，而且僅此一頓，應付不了長假的七天，缺少過程感，缺乏那種過年特有的歡快年味。

關鍵還是要自己動手，這樣，年味才能出來。不管是在哪個國家，也不管是什麼節日，食文化都是節日文化密不可分的一部分。尤其是中國的春節，食文化格外重要。或者說，沒有食文化就沒有春節。現在有一種很無奈的說法：“過春節真沒勁”，其實，不是春節沒勁，而是春節的食文化沒勁了。您想啊，只是在餐館裏吃一頓，那還能有勁嗎?確實失去了節日的光彩和味道。

我曾經在國外遇到過聖誕節和感恩節，一去才知道，敢情那天在大街上是找不到一家開門的餐館的，全關門，所有的餐館職工都放假回家團聚，這種休息權是受法律保護的，您自己不動手做飯還真不行。當然，他們也有自己的傳統節日食品，如聖誕節的蛋糕和感恩節的火雞。所以，別以爲春節在外面餐館聚餐是個好辦法，隨着經濟的日益發達，人們的節假意識也會日益濃重，到時候，連廚師和服務員也都回家過節了，您還是趁早學會自己動手做菜吧。

做什麼年菜呢?大年三十晚上吃餃子，這個，似乎還沒失傳，用不着說。失傳的，以北京地區或北方爲例，是做芥末墩兒，是豆兒醬，是春餅，是小酥魚，是二冬。這幾樣，是標準的北方春節食品，沒有它們，就不像過年;而且，飯館裏還真沒有它們，即或有，也非常不地道。

我們家的芥末墩兒非常有名。母親在世的時候，總是她親手操作，成了傳統，也是一道絕活兒。父親對此甚感驕傲，越是來客多的時候，越是要點名上這道菜，宛如唱戲“亮相”，最有代表性，會得碰頭彩的。汪曾祺先生有過一句名言：舒家的芥末墩兒是最好吃的，在全北京!現在傳到我們兄弟姐妹這一代，芥末墩兒依然是我們家的第一年菜，一亮相，就風捲殘雲，搶得精光，連湯都不剩。我們家的芥末墩兒，由選大白菜開始，到製作方法，都有講究，因此，做出來從外觀到顏色到味道，都和現在京菜館裏賣的幾乎毫無共同之處。所以，一種東西，一旦斷代失傳，恢復起來也難啊，街上賣的芥末墩兒就是一例，和現在街上賣的燒餅和炸灌腸一樣，都走了樣變了味。

傳統的做法是：將抱心的長得緊的瘦長型大白菜切成八分長的菜墩，放在漏勺上，用沸水澆三次，趁熱碼在瓷盆內，碼滿一層之後，撒上新鮮的芥末粉、白糖和上等米醋，如此循環，碼滿一盆爲止，在盆外包上厚毯保溫，在溫暖處放置兩天，取出可食。這樣炮製的芥末墩兒有五大特點：脆、爽、嗆、酸甜、涼，還有解酒解膩通氣之功能，絕對“綠色”，在大魚大肉的年菜之中肯定獨樹一幟，必然受歡迎。

這麼看來，自己動手做年菜，以芥末墩兒爲例，確是有趣，實在值得傳承，尤其是端上餐桌後，在一片讚不絕口聲中，您往往有一種說不出來的快樂油然而生，那可是一種過年的愉快。