我娘做的醬菜散文隨筆

“再挖一碗！”

“再挖一碗！”

挖什麼？醬豆菜。

從哪裏挖？醃菜缸裏。半米高，一尺多口徑的醃菜缸裏。

挖它幹什麼？吃。

誰吃？我和我的十幾個高中同學吃。

那正是上世紀1972年，我上高一的時候，有一次，班裏有兩個家在農村的同學因爲已經登記結婚，被學校裏發現了，就勸退回家。同學一場，總有些難分難捨。十幾個要好的同學一商量，決定要聚會一次，也算送別。聚會地點定在我家。

這天晚上，大家來到我家，在街上買了二斤紅薯幹釀的白酒，俗名“九毛辣”——九毛錢一斤。酒倒在兩個飯碗裏，大家你傳我我遞你，輪流喝。又買了半布袋炒花生，當下酒菜。還買沒買別的東西，記不清了。我家裏有現成的醬豆菜，從醃菜缸裏挖了兩碗，分開放，也用來當酒餚。

那時候，糧食依然緊張，大家都是大肚漢，肚裏空，能吃。花生，很快吃完了。兩碗醬豆菜，眨眼的功夫，也沒了。

醃菜缸不在我們喝酒的房間，我就端着倆碗，跑到另外房間裏去挖。端回來，沒坐穩屁股，大家你一筷子，我一筷子，眨眼工夫，又沒了。又跑去挖，一會兒功夫，又沒了。

乾脆，找一個同學，我們倆人一起，把醃菜缸擡過來，吃完就挖。挖一碗，再挖一碗，又挖一碗，挖來挖去，竟然挖得見了缸底。大家便都說：“別再挖了，挖乾淨，俊明家裏人不笑話咱們嗎？”

四十多年過去，我們高中老同學聚會，大家還時不時地回憶在我家聚會時，幾乎要把一缸醬豆菜吃完的往事。大家說：“那時那醬豆菜真好吃！”

也有同學說：“好吃是好吃，齁鹹。”

那醬豆菜是我娘醃製的。

說好吃，是對的。

暑熱天，用麻葉包起來，捂得發酵發黴，長綠醭，在毒日頭底下曬乾，篩掉綠醭。秋末，我娘就切一些大白菜，再加進一些白蘿蔔，拌進去醬豆，加入鹽和五香粉，醃起來。醃上個把月，等到冬天來了，沒了新鮮蔬菜，那就是下飯的'主菜。

吃的時候，醬豆已經醃得軟了，入口即碎。大白菜，胡蘿蔔，都醃得脆生生，十分爽口。如果家裏有小磨香油，澆淋一些進去，會更香。

除了確實爽口，還有一個心理原因。就像劉秀逃難時餓極了，吃人家一碗白菜豆腐湯，也覺得是美味。我們這些高中同學，在那個飢餓年代，能吃上幾筷子醬豆菜，也成了美味。在我看來，也許，我娘醃的醬豆菜似乎就比人家醃得好吃，我當時也吃過別人家裏的醬豆菜，就是沒有我娘醃得爽口。

要說齁鹹，也對。

哪像現在，有了塑料大棚技術，一年四季都有青菜吃，那時候，一到冬季，就斷了青菜，農民家裏只能儲存一些大白菜白蘿蔔作過冬蔬菜。而且，爲了省事兒，也爲了省柴火，就採取醃製的辦法，做些醃菜。其中，量最大的，就是豆醬菜。

一個漫長的冬天，就那麼一缸子豆醬菜，當然得省着吃，要想省，最好的辦法，就是多加鹽。齁鹹，叫你沒法多吃，就能達到細水長流多吃些天的目的。

也不光是豆醬菜。我娘爲了保證我們家裏冬天裏也有菜吃，也是想盡了辦法，醃製了好些品種的過冬下飯菜。

五香蘿蔔乾。秋末，將白蘿蔔切成食指長短的細條，晾成半乾，拌上五香粉和鹽，悶起來醃製。大約半個月，入味了，就可以吃了。吃起來，柔韌，很有嚼勁兒，又有濃郁的五香味道。當然，也是齁鹹。拿一條，或者夾在饃裏吃，或者就着糊塗喝。

豆瓣醬窩窩或者醬鍋餅。是把大豆粉磨成碎瓣狀，煮熟以後，悶起來發酵，長出醭子來，在陽光下曝曬，曬乾之後，再加水泡軟，加上五香粉和鹽，攪拌勻稱，再用手捏或拍。捏成窩窩頭狀的，叫豆瓣醬窩窩頭。拍成薄餅狀的，叫醬鍋餅。放在陽光下再曝曬，曬乾了，就可以吃了，入口焦脆，又鹹又香。如果用熱油在鍋裏炸一下，那就更香，更加焦脆。

還有豆瓣醬，入秋之後的大西瓜瓤，摻入醃製好的醬豆，如果條件許可，再加入一些花生，加上鹽和調料，裝進醃菜缸或者陶罐，將缸口或者罐口用白紙一層層糊起來，密封好，放在日光下，兩三個月，就曬成粘稠的豆辨醬。比現在市面上賣的味道還要好。

還有面醬。將吃剩下的幹饃加水泡軟用麻葉捂起來，也捂出醭來，曬乾之後，去醭，加醬油、鹽，藥料，兌些水，長時間在日光下曬，越曬，水分越少，顏色也漸漸濃郁，到最後，曬成黏稠的麪醬。可以直接抹到饃上，當菜吃，也可再加點麪糊，放熱油鍋裏炸成麪醬片兒，既當饃又當菜，既擋餓又解饞。而且，我娘製作的麪醬，是我爹做他拿手的雜醬麪的最好醬料。我爹說，“用你娘醃的麪醬做出來的雜醬麪味道最好吃。”

六十年代，直到八九十年代，一到過冬，我家裏都是靠我娘醃製的這些醬菜下飯。我娘醃製這些菜的時候，都是以她爲主，別人最多打打下手。她嚴格按照製作工藝，從配料，到一步步的製作程序，一絲不苟，才保證了醃菜的可口味道。稍有不慎，醃菜就可能毀掉。後來，上世紀九十年代，我獨立過日子，我娘和我爹到我家住，也做了豆瓣醬，因爲我媳婦沒有密封好，豆瓣醬被蒼蠅污染了，生了蛆，只好倒掉。

也虧了我娘高超的醃菜技術，醃了那麼些可口的醃菜，才保證了我們全家許多年的冬季都有下飯菜。

現在，一年四季都有青菜了，人們也懂得了一些養生的道理，知道醃製的醬菜吃多了，有黴菌，含鈉多，不利於人的健康。那時候，不吃醃菜，就沒有下飯菜。此一時彼一時啊！

反正，至今，我都覺得我娘醃製的醬菜都特別可口。

不光我，在鄭州的我二叔，多年在外，還惦記着家鄉我娘製作的豆瓣醬和醬窩窩。我娘有力氣做醬菜的時候，他有時候到老家來，臨走，必定要捎走一些。有時候，我們去鄭州，也給他帶一些，他總是喜得哈哈大笑，吃得大快朵頤。

我娘醃製的醬菜，隨着她2008年秋季的逝世，化作了我們全家人舌尖美味的回憶。如今，我娘醃製醬菜的手藝幾乎在我家失傳了，只有我大妹妹和大妹夫醃製的醬菜還挺好吃，似乎得了點兒真傳，但畢竟和我娘醃製的又有區別。想再品嚐我孃親手醃製的醬菜，已是癡人說夢了！