小碗幹炸散文隨筆

北京特色吃食可謂五彩斑斕，能洋溢北京人性情的麪食多達數十類。閒時揣摩，最有代表性的，或許就是被稱爲“小碗幹炸”的炸醬麪。

那天，我從權威食品典籍上搜尋，發現炸醬麪“輩分”不高，僅有百餘年曆史，不禁有些失落。譬如，唐代杜甫、宋代蘇軾詩詞中描述的“冷淘”，其狀其味，酷似今日的四川冷麪。想當年，麪條被世人吟誦，距炸醬麪有千年之遠。

有朋自遠方來，走進京城衚衕，初與四合院的北京爺相識，不同程度會感到“冷傲”。然而，只要你深入接觸，相互瞭解，便會感到一股熱流在眼前凝聚。與之互動，“冷”，瞬間變爲清爽酣暢，發出的“熱”，瞬間變爲濃郁香美。聯想此過程，炸醬麪那“冷水撈、熱醬拌”與之確有幾分相近！

兒時住過的四合院，炸醬麪每每出現，總能拉近鄰里的情誼。鄰家的炸醬出鍋伊始，誘人的香氣便彌散開來，繼而，絲絲滲透隔壁家的門縫、窗縫。一時間，從各家走出，尋味而來的孩子們，或拿着黃瓜，或舉着蘿蔔，圍攏到醬鍋邊，紛紛呈垂涎之態。炸醬的大媽笑聲朗朗，盛一小碗冒着油泡、隱現肉丁的熱醬放置桌上，囑咐孩子們別燙手。說來有趣！炸醬的人家還在煮麪、燙酒，鄰家孩子已飽嘗醬香。

上世紀60年代初，北京市民購買副食品曾一度限量，包括植物油、肉類、禽蛋類、豆製品等。有客來訪時，這種不用植物油、（用化過油的肥肉，連同蔥絲、薑絲、蒜片熗鍋炸醬）肉量少、香噴噴、油汪汪，佐以鮮麗菜碼的炸醬麪，便成爲待客主食。每每客人酒過三巡，炸醬麪便及時上桌。

老北京人，自孩提起，大多在父母面前受教。深知做人理應“講裏兒（禮）講面兒”，特別是“講規矩講尺度”。這一點，在炸醬麪上也有體現。炸醬麪有“熱挑兒”與“過水麪”之分。或以季節變化而定，或以客人需求而定。炸醬，不求多，但求精。菜碼，不求貴，但求全。麪條，不求長，但求韌。僅以菜碼論，應季時蔬儘量上眼。嫩紅的，是心裏美蘿蔔絲；嫩黃的，是胡蘿蔔絲；翠綠的，是青豆瓣兒、黃瓜絲、芹菜段、香椿芽、青蒜末；白色的.，是綠豆芽、小白菜幫切絲、蒜瓣兒、苤藍絲……配以深褐色的炸醬，還未入口，便飽覽滿桌錦繡。

滾熱、閃光，粘稠適度的炸醬，與涼白開濾過的麪條在碗中相擁相偎，用筷子輕輕一拌，虎豹紋便展現眼前，奇香便縈繞八方。尤其是一碟碟色調養眼的菜碼，無不折射“老北京人”的性情。

寫到此，身邊恰有一本近代散文大家、美食大家梁實秋的《雅舍談吃》。隨意翻閱，忽見這位美食家在清華讀書時，瞬間吃完3大碗炸醬麪，感到餘味悠悠。

可見這種京味吃食雖然很大衆、很平樸、很常見、很廉價，卻不失靚麗，不失講究，不失個性，不失獨特風味……它獨特之處，被老北京人世代銘記。我在品嚐時，總在想，倘若在爲人處世方面，以“小碗幹炸”設譬，或許也能感悟一二？