酒店廚房管理全套計劃書-策劃書 策劃書

　　廚房管理是現代餐飲業管理的重要組成部份。不光從對於客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業獲得最佳利潤和長遠發展的方面來看，廚房管理都是重要的。
　　在談及廚房管理之前，我首先對於廚房員工乃至整個餐飲部、酒店將倡導和崇尚的風氣加以陳述。
　　一、倡親密風尚
　　所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。
　　二、提倡團結風尚
　　所謂團結，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結。這種團結是企業實現自已目標的根本保證，是企業發展的動力，團結才能使員工同心同德，並肩工作。
　　三、提倡互助風尚
　　所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫助。
　　四、提倡友愛，
　　即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”爲基礎，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴於律已，寬於待人。
　　五、提倡勤儉風尚
　　所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業的寶貴財富，而厲行節約，反對浪費，同樣是企業興業之道。
　　六、提倡尊重風尚
　　所謂尊重，即是企業內部儘管有職務，工種之分，但企業的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優點，多向別人學習，能尊重別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣。
　　七、提倡合作風尚
　　所謂合作，即工作儘管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內外的事才都能關心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。
　　八、提倡信任風尚
　　所謂信任，即企業的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯纔是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待。
　　總之，企業風尚所涉及的方面很廣，它實際是企業員工長期自覺形成的良好風氣。這種風氣，做爲廚房管理者將極力指導，使整個廚房組成員都具有良好的風尚和精神面貌，也相信整個酒店都表現出良好的風氣，因爲這些將是企業的巨大精神財富。
　　綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內工作，再加以管理必然會樹立良好的企業形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，爲利於開拓市場與產品。擴大影響和信譽，制訂該系列管理計劃。
　　廚房生產流程控制計劃
　　廚房生產流程包括加工，配份和烹調三個程序。三個程序將分爲不同班組或崗位，這其間有許多環節，要使每個環節緊密聯繫又明顯劃分，就要對廚房生產流程加以控制。
　　廚房生產控制是對生產質量、產品成本、製作規範，在三個流程中加以檢查指導，隨時消除一切生產性誤差。保證達到預期的成本標準，消除一切生產性浪費，保證員工都按製作規範操作，形成最佳的生產秩序和流程，計劃如下：
　　1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。
　　2、對三個流程的產品製作標準加以規格化，包括加工規格、配份規格、烹調規格、加工規格主要對原料的加工規定用量要求，成形規格、質量標準。配份規格是對具體菜餚配製規定用量品種和數量。烹調規格是對加熱成菜規定調味汁比例、盛器規格和裝盤形式。以上每一種規格將製成文字表格張貼於工作處隨時對照執行，使每個參與制作的員工都明瞭自己的工作標準。(或製成卡片如製備方法卡，製作程序卡……)
　　3、按生產流程實行程序控制，每一道流程生產者，對上一道流程的食品質量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前延程序糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監控。
　　4、廚房的生產分工，實行責任控制法。每個崗位都擔任着一個方面的工作，崗位責任要體現生產責任。首先每個員工必須對自己的生產質量負責。其次，各部門負責人必須對本部門的生產質量實行檢查控制，並對本部門的生產問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜餚產品的質量和整個廚房生產負責。
　　5、對那些經常和容易出現生產問題的環節或部門，作爲控制的重點，這些重點是不固定的，哪個時期，哪個環節出現質量問題，就把哪個環節作爲重點來檢查控制，隨着重點的轉移，逐步杜絕生產質量問題，不斷提高生產水平，向新的標準邁進。
　　廚房產品質量管理計劃
　　廚房爲了向客人及時地提供各種優質產品，保證滿足客人的一切需求，對產品的質理管理有不可避免的職責。對此，制訂本計劃：
　　一、據菜和產品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，並對各自的烹調品種負責，嚴格按照產品規格進行加工，使產品統一標準，保證質量。
　　二、各班組必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜餚的切配烹調。上班後首先搞好案板、竈臺衛生，準備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。
　　三、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發必須認真細緻，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發現變質食品不準加工出售，應報廚師長處理。
　　四、堅持飯菜不合質量不上，不合數量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。
　　五、嚴格把好食品衛生關，從進貨、領料、烹調製作 都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規定消毒。
　　六、爲杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹製中下足功夫確保產品質量。
　　七、隨時根據市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。
　　廚房產品開拓計劃
　　餐飲經營要善於及時地分析不同層次的需求慾望，才能開發出多種多樣的適應各種不同層次需求的新產品。滿足人們需求的產品才能爲顧客所接受。因此，制訂產品的開拓計劃：
　　一、 廚房與其它部門(營銷部、採購部、廣告部)，緊密聯繫，隨時瞭解市場信息的需求，對產品進行改進和開發。
　　1、 對菜品的營養、質量、原料、器皿的要求進行了解。
　　2、 對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。
　　3、 對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產品質量反映進行了解。
　　二、廚房將面對整體員工進行溝通和交流，讓全體員工爲產品開發出謀劃策，並相應地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵，並使其制度化，提倡和鼓勵創新意識。
　　三、成立產品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據市場信息，不斷研製開發新產品。