糖的祕密大綱

人們都喜歡甜味，甜味是與糖聯繫着的。蔗糖、葡萄糖、麥芽糖是大家熟悉的糖，它們不僅味道甜，而且還是供應人體能量的物質。蜂蜜中含有果糖和葡萄糖。果糖是最甜的糖。果糖、蔗糖與葡萄糖的甜味的比例，根據實驗測定是9：5：4。

是不是所有的糖都有甜味呢?不是。例如，牛奶中有4%的乳糖，乳糖是沒有甜味的糖。反過來說，是不是有甜味的都是糖呢?也不能這樣說。例如乙二醇、甘油雖有甜味，但都不是糖。

那麼，糖應該如何定義呢?在化學上一般把多羥基醛或多羥基酮或水解後能變成以上兩者之一的有機化合物稱爲糖，這種定義就與甜味沒有必然的聯繫了。

作爲一種甜味物質，人們經常食用的是白糖、紅糖和冰糖。製糖方法並不複雜，把甘蔗或甜菜壓出汁，濾去雜質，再往濾液中加適量的石灰水，中和其中所含的酸，再過濾，除去沉澱，將二氧化碳通入濾液，使石灰水沉澱成碳酸鈣，再重複過濾，所得濾液就是蔗糖的水溶液了。將蔗糖水溶液放在真空器裏減壓蒸發、濃縮、冷卻，就有紅棕色略帶粘性的結晶物析出，這就是紅糖。想製造白糖，須將紅糖溶於水，加入適量的骨碳或活性炭，將紅糖水中有色物質吸附，再過濾，加熱、濃縮、冷卻濾液，一種白色晶體——白糖就出現了。白糖比紅糖純的多，但仍含一些水分，再把白糖加熱至適當溫度除去水分，就得到無色透明的塊狀大晶體——冰糖。可見，冰糖的純度最高，也最甜。

說起甜味物質，人們很自然想到糖精，糖精並非“糖之精華”，它不是從糖裏提煉出來的，而是以又黑又臭的煤焦油爲基本原料製成的。糖精沒有營養價值。少量糖精對人體無害，但食用糖精過量對人體有害。所以糖精可以食用，但不可多用。

蔗糖是含有最高熱值的碳水化合物，過量攝入會引起肥胖、動脈硬化、高血壓、糖尿病以及齲齒等疾病。