關於燉菜的網絡散文
燉，是比較傳統而古老的烹調方法，其以成品質地軟爛，豐滿實惠，老少皆宜而着稱。燉菜，不論是家庭，還是業內，都會經常製作和食用。由此說來，燉菜，不僅可以登上大雅之堂，而且也是人見人愛的好食品。
一、燉菜基本概念
燉，是以帶骨或整隻（條、尾）韌性較大的生料爲主料，改成一定形狀後，或投入沸水鍋中燙除血污異味，或放入盛有底油的鍋中煸炒倒性後，再炸鍋，加調料，添湯，蓋鍋，先以大火燒開，後改小火保持開狀，直至燉爛的烹調方法。
在實踐中，燉可分爲隔水燉和不隔水燉兩種方法。隔水燉，是將刀工後的原料放在開水鍋中燙除污物和異味，另行放入容器內，加調料，添湯，加蓋，放置在水鍋中（水的浮力要大於容器及原料的重量），蓋嚴加熱至熟；不隔水燉是將原料加工成一定形狀後，放在盛有底油的鍋中煸炒到一定程度後加輔料（有的輔料也需要煸炒）、調料、添湯燉之。
二、燉菜用火例舉
例1.排骨燉豆角
此餚是比較典型的普通燉菜品種，而且這款菜品葷素搭配，老少皆宜，是非常受人歡迎的。因爲“排骨燉豆角”的用料抗火程度不同，不能同時放入鍋中燉制，而必須將排骨和豆角分別進行初步熟處理，然後燉之，纔出佳品。在燉制此餚時用火多變，講究科學。
鍋刷淨，放入底油，以中火燒熱，投入排骨段煸炒，這時的用火力度主要看原料數量多寡而決定。若原料數量多，可用大火；若原料數量寡，則用小火。不論火大火小，只要不煸煳排骨就行。豬排骨中含有許多脂肪，而脂肪遇熱到一定程度後便自然溢出成爲液態而作爲傳熱介質，提高鍋內溫度來促進煸炒原料的速度。
同時，排骨中的水分也會因高溫的進入而不斷地溢出蒸發，致使肌肉緊縮，逐漸離骨。如果用大鍋一次性燉制多量菜餚，那麼這時可將排骨出鍋放在保溫處，另將鍋中放入底油，下入豆角煸炒。相對說，豆角抗火性差，固然火力要小些。
當然，若多量豆角入鍋，也可用中火或大火煸炒3～5min，甚至更長時間。見其倒性、軟乎時，將排骨重新倒入鍋中，添湯。加調料，翻動均勻，蓋鍋。先以大火燒開，再改用中火保持開狀10min，後用小火焐10min。停火數分鐘，掀開鍋蓋翻動原料，以利入味和成熟均勻。這時可根據鍋中的湯汁多少來決定運用火力的大小。通常看，若湯多，可用大或中火燒鍋；若湯少，則用小或微火燒鍋。
不論使用什麼火，總的要求是此餚必須在鍋中燉制30～40min，才能達到理想的烹調效果。也就是說，火力和時間這兩個因素都要同時考慮進去。最好做到火燒完了，湯汁沒了，菜餚也出鍋了。據此看出，燉菜用火非常講究科學。只有用火講究，才能做好菜餚。
成品特點：質感軟爛，濃郁醇香，家常菜風格。
例2.醬燉鯽魚
這款菜是普通燉之例，但調鹹味時要以大醬爲主。鯽魚既不用出水，也不能煸炒，只是將收拾好的魚放入鍋中醬燉便罷。這款菜的用火與製作，看起來非常簡單，但細細探究也很有學問。
將鍋刷淨，燒中火，放植物底油，熱時再放一點豬肉片煸炒變色，使其油脂遇熱後溢釋出來，接着用蔥、姜、蒜炸鍋出香味。注意用火力度不要過大，防止油溫過高炸煳調料，接着放入大醬炸開，倒入醋、料酒等調料，添湯（湯是魚量的50%左右），燒開後放入魚，蓋鍋燒火。因魚剛入鍋，可以多納熱量，故火力可以稍大些。但燒開後5min必須減小火力，以小火保持開狀即可。因爲魚體中含有多量的膠原蛋白，燉制時間越長，其分解的`機會就越多；再者說，調料中的大醬比較黏稠容易粘鍋。
根據這兩點看，不論哪一點都是致使用小火燉魚的原因。從實踐中看，在湯汁一定的情況下，用火越小，燉魚時間就越長。我們正好利用這一點將燉魚的時間延長。事實上，魚燉制時間越長，其營養分解得越充分，成品味道越醇厚。一般來說，燉這款菜用30min左右較爲理想。小火徐徐燉，鍋中慢慢開。一旦魚已燉好，但鍋中仍有湯汁，建議掀開鍋蓋，視湯汁多少再決定用什麼火力將其燒乾。湯多用中火，湯少用小火，最好將湯汁燒黏稠再包容魚身，然後放香菜、味精出鍋方爲佳品。
成品特點：魚狀完整，色澤褐紅，口味醬香。
例3.清燉全雞
這是採用隔水燉方法成餚的菜品，其用火大致爲兩個時段。
第一時段，原料出水。方法是將淨整筍雞剁成邊長約3cm方塊，放在半開水鍋中，大火燒開，以除血污。按照一般原料出水情況看，大多是沸水下鍋。但這裏考慮雞肉塊表面驟然遇高溫（這裏指100℃），其表面營養素自然成熟凝固形成外膜。儘管這層外膜看似微不足道，但也會或多或少地阻礙着原料內部血污的溢出，致使出水效果欠佳。在半開水鍋中出水，就會延長時間，進而可以達到理想的出水效果。
第二時段，燉制菜餚。將主、輔料一併放入陶製容器內，添湯、調味並封口，置於水鍋中。爲了保證容器平穩或防止容器沉底，就將水鍋中先放上鍋叉，然後將容器再放在鍋叉上。不論怎樣在水鍋中放容器，一定注意水面與容器口保持足夠距離，防止水沸後撲入容器內而沖淡成品口味。一切準備停當後，蓋鍋燒火。因爲隔水燉是以水爲主要傳熱介質，最高只是100℃，所以可大火燒鍋，小火配合，直至燉爛爲止。
這裏提醒一句：因爲容器內已經添足了湯，再說在具體燉制時絕不會因燒火過大而烤乾菜餚，所以用火大小（這裏的大小隻是相對而然）可以隨心所欲，不必過多考慮溫度如何。只要在預定的時間內燉熟菜餚就可以。
成品特點：湯清肉爛，味道鮮美。
三、燉菜用火原則
1.燉菜用火力度大的時間短，燉菜用火力度小的時間長。其用火力度與燉菜時間恰是反比關係。
2.很多品種在燉制過程中，大小火力要配合使用。
3.在條件和品種允許的情況下，燉菜過火要比欠火好吃。
