陝北蔬菜譜散文

歷史上的陝北為苦焦之地，十年九旱，十年九災。遇大災則“人吃人，狗吃狗，鴉老鴰啃的吃石頭”；平常年頭也總是“糠菜半年糧”，能填飽肚子。説是“糠菜半年糧”，其實是“菜糠半年糧”，糠為米之餘，無米哪有糠？對此，古人在解釋“饑饉”一詞時早有説明：無糧為飢，無菜為饉。可見古菜非今菜，是填肚皮的必須，遠不是今天“幾菜幾湯”中那種“菜”的排場。

在陝北，能填飽肚子的蔬菜分兩類，一類是能貯藏過冬的，一類是時鮮的。能貯藏過冬的主要有洋芋、蘿蔔、南瓜、白菜、紅薯和紅葱；時鮮的主要有白菜、菠菜、豆角、芹菜、蒜苗、茄子、辣椒和西紅柿，至於韭菜、香菜、小蒜之類的蔬菜，那隻能算是調味之輔料。

洋芋，洋名字叫馬鈴薯，土名字叫土豆，也有叫山蔓的。它種在暮春，收在深秋，蔓大如巨盆，葉厚如人耳，有青蒿之香味。蔓上既開花又結果，可惜都是虛假的東西：花色白膩，膩如羊油；果呈淺綠，狀如櫻桃；花有臭味，遠了看不見，近了受不了，因此不能賞；果味不詳，但人不吃，牲口不吃，連害蟲都不吃，可以説是百無一用。洋芋還有個怪處：上面長的時下面不長，天暖時不長，天冷了才長。夏日，蔓子長得氣勢洶洶，把地皮罩得嚴嚴實實，下面的洋芋卻只有拇指般大小，看了令人想笑；深秋，經霜的蔓子半死不活，下面的洋芋才開始成長。一旦開始就勢不可擋，直到把地皮撐開長長的裂縫。洋芋長成之日，就是蔓子死盡之時。死了的洋芋蔓子為土褐色，和地面融為一色，因此，成熟了的洋芋地裏看上去一片荒涼，收穫者有一種在土裏挖寶的痛快。“大紅洋芋土裏頭埋，一老钁給咱刨出來”，説得就是那種痛快。但是，紅色洋芋不多，常見的只有褐色和白色兩種。白色的還倒罷了，褐色的洋芋收起來比較困難。不是刨不出來，而刨出來看不見。本來就是褐色，加上帶有泥土，和土塊一樣樣的顏色，沒有經驗的人，光線不好時挖它，不是把洋芋當成土塊忽略了，就是把土塊當作洋芋擔回來。

收回來的洋芋要儘快貯藏，貯藏很有講究。洋芋雖不是金貴物，但小性子還不少：受不得凍，一凍就成了“黑水蛋”，什麼用處也沒有了；受不得暖，一暖就生芽，一生芽就有了毒性，不但不能吃，扔也不能隨便扔，必須深深地埋掉。讓過路的牲口吃了，毒死豬你得賠豬，毒死驢你得賠驢。不能見太陽，太陽一曬就泛綠，形如吊死鬼的臉，味如滅蚊子的藥，毒性雖不大，誰吃了誰吐。“毛病”雖然多，但貯藏並不難：隨便找塊地，豎直刨個坑，坑裏挖個窯，洋芋放進去，石板封了窯，柴禾填住坑，就算完成了。

洋芋的吃法多，多得沒法説。能蒸着吃、煮着吃、熬着吃、煎着吃、炒着吃、燒着吃、烤着吃，只要不生，怎麼都能吃。洋芋的加工法不少，人有多少想像力，它就有多少適應性。把洋芋鑔成絲，和上面，蒸熟了，這叫“洋芋擦擦”，調上葱辣蒜，就上白饅頭，脹翻了無數“好後生”；把洋芋碾成糊，加點肉，加些面，捏成團，用油炸了，能冒充肉丸子，大集體時，不知哄高興了多少“猴娃娃”；把洋芋“澱”成粉，“漏”成條，就成了粉條，豬肉粉條子，不知道迎回來多少“新娘子”。當然還有把洋芋餵了豬，把豬換成錢，或者直接把洋芋賣成錢，供一家人花銷。買回的皮襖暖，買回的糖果甜，買回的收音機格哇哇唱，買回的鞭炮啪啪地響，快樂了輩輩陝北人。

陝北能貯藏過冬的蘿蔔有兩種，一種是胡蘿蔔，一種是白蘿蔔。胡蘿蔔有黃、紅、橙三色，白蘿蔔沒有異色，只是一白到底。胡蘿蔔味甘性平，是滋補之佳品；白蘿蔔味辛性涼，為消食的利器。胡蘿蔔個小但精緻，像商店櫃枱擺放着粗一點的火腿腸；白蘿蔔個大卻温柔，像舒展了的美女嫩胳膊。胡蘿蔔喜陰涼，種在不多見太陽的.地塊；白蘿蔔愛風光，種在陽光充足的迎風山樑。胡蘿蔔櫻子小，形如盆栽的文竹；白蘿蔔冠蓋大，狀若散披的白菜。胡蘿蔔難侍候，天旱了生不了芽，地板了出不了頭，總是磨磨蹭蹭不出來，像一個“拿板弄勢”的三流演員；白蘿蔔“好説話”，天旱了靜靜地等，地板了猛猛地衝，有一撮黃土就能生根，給一絲陽光就會燦爛，像一個不忌生冷的窮漢家娃娃。胡蘿蔔種在盛夏，收在晚秋，除過冬天，隨時可種。

胡蘿蔔和白蘿蔔在吃法上有許多相同之處，但相同之中有相反。兩者都可生吃，但胡蘿蔔越吃越飽，白蘿蔔越吃越餓；兩者都宜燴菜，但胡蘿蔔稍煮即爛，白蘿蔔越煮越堅；兩者都可配肉，但胡蘿蔔宜配羊肉，可以去腥；白蘿蔔宜配豬肉，最能吸脂；兩者都難貯藏，都怕凍，但胡蘿蔔一凍就縮，像抽去內物的皮囊；白蘿蔔越凍越脹，像打腫臉充成的胖子；兩者都怕幹，都會“糠”，但“糠”了的胡蘿蔔皮開肉綻，那裂縫活像好肉上砍了一刀，看一眼看就令人害怕；而“糠”了的白蘿蔔外表更加光堂，裏邊卻像海綿一樣，想起來就讓人寒心。

貯藏蘿蔔的辦法看起來很簡單：豎直挖一個窖，提筐往裏倒，貼身壓濕土，上面鋪柴草，這就算好了。但是實際操作卻很複雜：同一個地方几個窖，有的瞎、有的好，有的壞得連蹄蹄爪爪也沒剩下一條，有的好得連汗毛皮屑也不損壞一絲。究竟為什麼？天知道，地知道，窖蘿蔔的老漢也知道。知道是知道，就是沒法説，天無言，地無語，老漢有口説不出，你若問得急，他只能幫你“窖”！

陝北的南瓜也有兩種，一種就叫南瓜，另一種別名叫番瓜或者肉瓜。南瓜皮紅，有楞，把兒細長；番瓜皮綠，無楞，把兒粗壯。南瓜一般為扁狀，長瓜把的地方都縮進去，像女人抹過口紅後的“勻脣”；番瓜一般為球形，長瓜把的地方都突出來，像沒牙老婆撮了口脣吹燈。南瓜的肚臍平，像舊時女人貼在太陽穴上的小圓膏藥；番瓜的肚臍大，像破了腔的豬羊衝出來的大腸頭。南瓜味甜，甜得直往人喉嚨裏鑽；番瓜味“面”，“面”得直往人上牙牀粘。南瓜最好單吃，蒸着吃味全，煮着吃湯甜，加入軟米悶飯中，香得人肚皮撐爛。番瓜宜於做菜，入湯隨湯，入菜隨菜，加入面片湯裏，香得人渾身打顫。南瓜和番瓜都有籽，且都是上好的零食，有門牙的人愛磕，有槽牙的人愛嚼，沒牙的人也用指甲剝了慢慢品嘬。稚嫩的南瓜和番瓜都好看，嫩格生生、毛格茸茸，像剛抱出窩的雞娃子一樣可愛；成熟的南瓜和番瓜都很老成，瓜把有微刺，瓜面敷輕霜，像老將軍一般滄桑。南瓜和番瓜都開黃花，但南瓜花單薄，番瓜花肥厚。南瓜的花蕊細小，像古時女人髮髻上的顫珠；番瓜的花蕊胖大，像特大號蠟燭燒出來的燈花。南瓜和番瓜都是花上結果，花謝果生：花在前，瓜居中，把在後；花骸變成瓜臍，花座長成瓜體，花莖變成瓜把，像耍魔術一般。南瓜和番瓜都是蔓生，主體緊貼地面，步步生根，步步為營，好像作家深入生活，幹部深入基層；蔓頭輕輕揚起，見崖就登，逢牆就越，遇壁就墜，像尖兵突圍，先鋒開路。

南瓜和番瓜都循規蹈矩，春種秋熟；都要帶濕下籽，壟土中耕；都要簡去餘花，“計劃生育”。南瓜和番瓜都好保存，牆頭腳地，窗台鍋巷，有地就行。但保存時間不宜過長，兩月色減，三月味減，存過半年則色香味盡去，只留軀殼在那裏裝腔作勢，吃起來完全沒有原來的韻味了。

陝北的白菜品種多，但最有名的要數高腰捲心白菜。這種白菜成熟了煞是威風：壯如狗腰，高在一二尺之間；瓷如糧袋，重約八九斤上下。外邊翡翠綠，綠得水淋；裏邊雞油黃，黃得滋潤。葉頂有皺褶，像柔紗千皺出；棵底有襯骨，如玉碗百磨成。橫刀一切，圈圈絲玉密密排；豎刃縱剖，條條潤澤朗朗分。最喜從外往裏剝：棵越小，葉越大；綠越少，黃越多；色越淺，澤越潤；形越遠，神越近；氣越逸，韻越興；物越少，靈越多。待剝到最後，見了那菜心時，使人能生出無數哲思，無數仁心，無數愛憐，無數美感，無限靈秀，這時你不但不想吃菜了，恨不得讓這菜心吃了自己，以此化去身上的無聊、貪婪、庸俗和愚蠢。

這種白菜好吃，好做，好消化。最好的吃法是和豬肉、粉條放在一起燴。待豬肉熟了，粉條軟了，當廚人懷抱白菜，手操利刃，像山西人削麪一樣將白菜削入鍋內。這時候只見豬肉呈醬紅，粉條如玉潤，白菜顯嫩黃，不要説吃了，光看就是一種享受。

白菜好貯藏，但分粗細。粗貯簡單，找一個背風陰暗處，齊齊地碼上去就夠了。不見陽光不見風，自然就揮發得慢，外邊幹了的成了“衣服”，保護裏邊的濕潤。但這樣做效果差，完好率很低。以到過春節時為界，存好的能保住三分之二，較好的能保住二分之一，較差的能保住三分之一。令人欣慰的是，貯存失敗了也沒什麼麻煩，都幹成枯葉被風吹走了，雖吃不上白菜，但也不用你打掃“戰場”。細貯藏就複雜了，得費好多周折。首先得打一個小土窯，地上推上土，土上灑上水，再把白菜豎起栽上去，然後封住窯口。灑水的多和少，窯温的高與低，都是決定成敗的關鍵，但都不好掌握。一招失手，全盤皆輸。放進去的是俊旦旦的白菜，挖出來的可能是臭烘烘的稀泥。不但貯藏的工夫沒費了，種白菜的氣力也白花了。“辛辛苦苦大半年，一夜回到立夏前”。當然也有成功的，那白菜就金貴了。拿到集市上，有錢的人買，沒錢的人看，村裏的人誇，周圍的人傳，幾棵白菜能幫主人成了名。

紅薯傳入陝北很晚，大約在上世紀六十年代初期。它一進陝北就唱開了主角，做了幾十年當家的糧菜。改革開放前，陝北人在集市上遇見親朋，問候的第一句話説是：“紅薯收了多少？”農村孩子餓了，從不喊着要吃饃饃，一喊紅薯，二喊“糰子”。一兩歲的小孩子，也許不認識爺爺、奶奶，但都認識紅薯。那時候紅薯是農家的寶貝，家家户户像“老先人”一樣敬着。一過正月，家家都秧着紅苗子。孝順在人家熱炕頭上的，一是紅薯苗子，二是老人。誰也不敢慢待紅薯苗子，因為它掌握着一家人的性命。

栽紅薯的地都是自留地，地翻得深，肥施得足，草除得淨，壟起得高，整理得像藝術品一樣光潔。紅薯的移栽很複雜，很費工，很需要耐心。栽紅薯的時候，男人擔着糞，女人挑着水，老頭老太太雙手捧着一盆水，水裏泡着紅薯苗子，那神態和頒獎會上獲獎者捧着獎狀一樣。除非墒情特別好，不然，栽紅薯時必須澆水；前腳栽，後腳就跟着澆。生怕遲了紅薯“不高興”。人們巴結紅薯的樣子，就像窮漢巴結債主一樣。

紅薯一身寶：不但紅薯能吃，葉子、蔓子都能吃，只有近根處一段人不能吃，還是牲口的上好飼料。紅薯的吃法和洋芋一樣多，但最經典的還是蒸着吃。煮着、炒着、炸着、燴着，都不會很差，但都不是最好。近年來出現烤紅薯，那是城裏人的吃法，有心嚐鮮，無意充飢，不去説它。紅薯像蘋果一樣，宜原物吃，加工了反而不好吃。用紅薯加工成的粉條色沉，遠不如洋芋粉；加工成的粉絲倒是好看，可惜不耐煮，容易散夥；有人把它曬成紅薯片，那才是瞎折騰，比鮮紅薯難吃十倍、難聞百倍、難看無數倍。

紅薯好貯藏，只要不受凍，保鮮半年沒問題。保存它沒麻煩，人住哪，它住哪，只要人冷不着，它就凍不壞。大多數壘在窯掌裏，齊齊的像一堵牆；也有人在窯掌裏挖個窯中窯，專門放紅薯。

紅葱又叫琵琶葱，可以説是陝北一怪，人間一愛。紅葱個子不大，棵對棵比，長不到白葱的八分之一，重不到白葱的三分之一，但那味道至少也是白葱的一百倍。如果把陝北紅葱比作茅台酒，白葱充其量能充當個自來水；如果把陝北紅葱比作哲理詩，白葱最多也就是個大白話；如果把陝北紅葱比作《共產黨宣言》，白葱也只能算個憨老婆算賬。不是難比較，而是沒法比！

紅葱長得俊：粗看像袖珍的琵琶，細看像煮熟的雞腿。外面是金黃色玻璃皮，輕如蟬翼：裏面是白潤潤光潔體，沉似脂玉。上面是綠錚錚的葉子，看一眼就能明目；下面是白花花的長鬚，聞一下就能醒脾。紅葱用處奇：切絲熗油鍋，再大的廚房也裝不下那香氣；和油飄燴菜，再大的鍋面也能佈滿葱花。淡寡寡一碗醬油湯，撒一撮葱絲上去，色香味俱變；油膩膩一鍋肥羊肉，扔一把葱段入內，腥羶氣盡消。紅葱性傲，見不得貪婪人，見不得好色人。貪婪人鼻尖，聞見葱香就想生吞，但多吃一口就能讓他抓耳撓腮，好半天找不回自在，方明白什麼叫取之有度；好色人眼刁，看見色美就發眼饞，但多看一眼就能使他淚如雨下，好一會睜不開眼睛，才知道什麼叫大氣逼人。紅葱最提味，味精不如，香精不如，雞精不如，神仙也不如。放到肉裏肉生香，放到菜裏菜增味，放到湯裏湯更鮮。原物有三分香，它能提成五分；原物有五分香，它能提到十分；原物若有十分香，你就要注意了，若再多加點紅葱，就能香壞你：輕的能忘了妻子和兒女，重的能忘了父母和祖宗，最重的甚至會忘了祖國和人民！紅葱提味有選擇：上菜提其氣度，中菜提其味道，下菜提起來的則是大自然的芬芳；一種原料提其精華，兩種原料擇其優秀，三種以上原料做成的菜提起來的是那整合了的韻味、集合起來的平衡。

紅葱春種秋收，時令上無甚特別，但栽培上卻大有講究。留一些老葱開花生籽，以籽種苗，名為葱靈；葱靈育成切段，以段再育，成為葱根；將葱根移到大田，才算安種完成。紅葱喜陽愛風，怕潮怕靜，宜栽於高山峁上、迎風樑上。地塊高還不夠，和地面的相對高度也得加強。種時就得起壟，壟高不低於半尺，壟距不少於兩米。務必要高高在上，絕不肯紮根基層。葱長一寸，壟土寸五；通身埋住，只露出葉子。只有這樣才能長葱段，不然，便光長了葱葉，秋霜一灑，什麼也沒有了。收穫時的葱地，看了嚇人。不見了葱葉，只見一排排“戰壕”。壕深樑高，枯葉披靡；壕溝裏有積澱下的秋雨，壕坡上有新出芽的野草。什麼都有，只是不見紅葱的蹤影。紅葱沒走，它在樑土之中；綠葉雖去，葱體已經長成。挖葱如挖土牆，須側面進入，“釜底抽薪”；收葱像發橫財，不來則不來，一來就是一堆。抓住一把葱須，打一個死結端在手中，那葱便如散發般披了下來；放開葱須，從下面摟住葱葉，就手兒一擰就是一捆好葱。好把式紮成的葱捆，體如金字塔，勢如金剛座，威風達八面；頂像仕女髻，底像童子腚，可愛到十分。

紅葱的貯藏和細貯白菜類似，但比它皮實，一般壞不了。上述種種，除紅葱、洋芋和紅薯之外，其它的都不要貯藏了。為什麼？因為有了大棚，那些貯藏技術都被時代淘汰了，沒有了實用價值，只留下文化意義。

陝北的時鮮蔬菜特點不多，這裏有的，外地都有；這裏沒有的，外地也有。因此，不去一一細説。有誰想細考，請到陝北來，欲知其中味，親口嘗一嘗。