餐飲新店開業前期籌備工作計劃大綱

篇一：餐飲新店開業前期籌備工作計劃

一、確定餐廳各區域主要功能及佈局

根據酒樓總體建築佈置和市場定位，對營業區域要進行詳細的功能定位。在進行區域分佈時，要合理考慮餐廳各項管理流程；如送餐線路；服務流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉儲場所和備餐間；尤其是多功能宴會廳要留有充足的餐桌的場地。

二、設計餐廳組織機構

要科學、合理地設計組織機構，餐廳經理要綜合考慮各種相關因素，如：飯店的規模、檔次、建築佈局、設施設備、市場定位、經營方針和管理目標等。

三、制定物品採購清單

飯店開業前事務繁多，經營物品的採購是一項非常耗費精力的工作，僅靠採購部去完成此項任務難度很大，各經營部門應協助其共同完成。無論是採購部還是餐廳部，在制定餐廳採購清單時，都應考慮到以下一些問題：

1、本餐廳的建築特點

採購的物品種類和數量與建築的特點有着密切的關係。

2、行業標準和市場定位

3、本餐廳的設計標準及目標市場定位

餐挺總經理應從本飯店的實際出發，根據設計的檔次標準，同時還應根據本飯店的目標市場定位情況，考慮目標客源市場對餐飲用品的配備需求。如高檔宴會的佈置需要；婚宴市場的產品。

4、行業發展趨勢

餐廳總經理應密切關注本行業的發展趨勢，在物品配備方面應有一定的超前意識，不能過於傳統和保守。

5、其它情況

在制定物資採購清單時，有關部門和人員還應考慮其它相關因素，如：餐廳上座率、餐廳的資金狀況等。採購清單的設計必須規範，通常應包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規格、單位、數量、參考供貨單位、備註等。此外，餐廳在制定採購清單的同時，就需確定有關物品的配備標準。

四、協助採購

這項工作對餐廳的開業及開業後的運營工作影響較大，餐廳總經理應密切關注並適

當參與採購工作。這不僅可以減輕採購部經理的負擔，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。餐廳總經理要定期對照採購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，應隨着開業的臨近而逐漸增高。

五、參與制服的設計與製作

餐廳的崗位較多，而且風格各異，中餐廳分爲零點餐廳、宴會廳、包廂、風味餐廳等；爲營造較好的服務氛圍，在制服的款式、面料要加以區分。

六、編寫部門運轉手冊《管理實務》

運轉手冊，是部門的丁作指南，也是部門員工培訓和考覈的依據。一般來說，運轉手冊可包括崗位職責、工作程序、規章制度及運轉表格等部份。

七、參與員工的招聘

通常，餐廳的員工招聘與培訓，需由人力資源部和餐廳總經理共同負責。在員工招聘過程中，人力資源部根據飯店工作的一般要求，對應聘者進行初步篩選，而餐廳總經理則負責把好錄取關。

八、抓好開業前培訓工作

開業前培訓是餐飲部開業前的一項主要任務，餐廳總經理需從本餐廳的實際出發，制定切實可行的部門培訓計劃，選擇和培訓部門培訓員，指導其編寫具體的授課計劃，督導培訓計劃的實施，並確保培訓工作達到預期的效果。

一般培訓計劃以倒計時的方式編定。由部門安排培訓，餐廳培訓的主要內容有：

1、餐飲的基礎理論知識；

2、基本功練習；

3、餐飲服務規範流程的訓練；

4、餐廳主菜單培訓；

5、培訓團隊的凝聚力，可在培訓期間穿插一些團隊合作的學習和訓練等。

培訓結束，可組織一次大型的培訓成果彙報會，也可從中發現一些優秀服務人員。 史上最全《餐飲新店開業前期籌備工作計劃》

九、建立餐飲檔案

開業前，即開始建立餐飲檔案，對日後的餐廳管理具有特別重要的意義。很多酒樓就因在此期間忽視該項工作，而失去了收集大量第一手資料的機會。最好能與最初確定餐廳定位和功能劃分的人進行一次溝通，領會他們對餐飲設計的意圖。

十、參與餐廳驗收

餐廳的驗收，一般由投資人、副總經理、工程部經理、餐廳總經理等共同參加。餐廳參與餐飲的驗收，能在很大程度上確保餐飲裝潢的質量達到飯店所要求的標準。餐廳在參與驗收前，應根據本餐廳的情況設計一份餐廳驗收檢查表，並對參與的部門人員進行講解。驗收後，要留存一份檢查表，以便日後的跟蹤檢查。

十一、開業前開荒衛生工作

開業前開荒衛生工作的成功與否，直接影響着對餐廳成品的保護。很多餐廳就因對此項工作的忽視，而留下永久的遺憾。餐廳應在開業前與最高管理層及相關負責部門，共同確定部門清潔計劃，展開全面的清潔工作。

十二、餐廳的模擬運轉

餐廳在各項準備工作基本到位後，即可進行模擬運轉。這既是對準備工作的檢驗，又能爲正式的運營打下堅實的基礎。

篇二：餐飲新店開業前期籌備工作計劃

一、開業前第 周

餐廳總經理到位後，與工程承包商聯繫，餐廳總經理必須建立這種溝通渠道，以便日後的發現問題時的聯絡。

二、開業前第 周至第 周

1.參與選擇制服的用料和式樣。

2.瞭解餐廳的營業項目、餐位數等。

3.瞭解餐廳的其它配套設施的配置。

4.熟悉所有區域的設計藍圖並實地察看。

5.瞭解有關的訂單與現有財產的清單。

6.瞭解所有已經落實的訂單，補充尚未落實的訂單。

7.確保所有訂購物品都能在開業一個月前到位，並與總經理及相關部門商定開業前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗收、入庫與查詢的工作程序。

8.檢查是否有必需的設備、服務設施被遺漏，在補全的同時，要確保開支不超出預算。

9. 確定組織結構、人員定編、運作模式。

10確定餐廳經營的主菜系。

11.編印崗位職務說明書、工作流程、工作標準、管理制度、運轉表格等。

12.落實員工招聘事宜。

三、開業前第 周至第 周

1.按照餐廳的設計要求，確定餐廳各區域的佈置標準。

2.制定餐廳的'物品庫存等一系列的標準和制度。

3.制訂餐廳工作鑰匙的使用和管理計劃。

4.制定餐廳的衛生、安全管理制度。

5.制定清潔劑等化學藥品的領發和使用程序。

6.制定餐廳設施、設備的檢查、報修程序。

7.建立餐廳質量管理制度。

8、制訂開業前員工培訓計劃。

四、開業前第 周至第 周

1、審查後勤組洗碗機等設計方案、審查廚房設備方案。

2、與清潔用品供應商聯繫，使其至少能在開業前一個月將所有必需品供應到位。

3、準備一份餐廳檢查驗收單，以供驗收時使用。

4、覈定餐廳員工的工資報酬及福利待遇。

5、覈定所有餐具、茶具、服務用品、布草、清潔用品、服務設施等物品的配備標準。

6、實施開業前員工培訓計劃。

7、與總經理商定員工食堂的開出方案。

五、開業前第 周

1、展開原材料市場調查分析；制定原料供應方案和程序。

2、與廚師長一起着手製訂菜單。菜單的制訂是對餐廳整體經營思路的體現，也是餐廳出品檔次的體現，要經過反覆討論，基本方案制訂好後報總經理。菜單設計程序：

①明確當地的飲食習慣（依據市場調查分析報告）

②經營思路的目標客戶羣

③原料供應方案

④廚師隊伍的實力

⑤綜合制訂菜單

⑥印刷，要求開業一週前印刷品到位。

3、確定酒水、飲料的供應方案；與財務部一起合理定價，報總經理。

4、各種印刷品如筷套、牙籤套、酒水單等設計印刷。

5、與財務部聯繫制訂結帳程序並安排二個課時以上的培訓。

6、邀請財務部予以財務管理制訂培訓。

7、與保安及車場管理制訂安全管理制度。

8、與布草商制訂布草送洗程序。

10、與前廳管理反饋程序。

11、與銷售部聯繫建立宴會工作程序。

12、建立餐廳部的文檔管理程序。

13、繼續實施員工培訓計劃。對餐飲服務基本功進行測試，不合格的要強化訓練。 史上最全《餐飲新店開業前期籌備工作計劃》

六、開業前第 周

1、與財務部合作，根據預計的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標準。

2、覈定所有餐廳設施的交付、接收日期。

3、準備足夠的用品，供開業前清潔使用。

4、確定各庫房物品存放標準。

5、確保所有餐廳物品按規範和標準上架存放。

6、與總經理及相關部門一起重新審定有關傢俱、設備的數量和質量，做出確認和修改。

7、與財務經理一起準備一份詳細的貨物貯存與控制程序，以確保開業前各項開支的準確、可靠、合理。

8、繼續實施員工培訓計劃。

七、開業前第 周

1、與工程部經理一起全面覈實廚房設備安裝到位情況。

2、正式確定餐廳的組織機構。

3、確定營業時間。

4、對各營業區域餐位進行全面的統計。

5、根據工作和其它規格要求，制定出人員分配方案。

6、按清單與工程負責人一起驗收，驗收重點：裝修、設備用品的採購、人員的配置、衛生工作。

7、擬訂餐廳消費的相關規定。

8、編制餐廳基本情況表（應知應會）

9、着手準備餐廳的第一次清潔工作（招收專業人員或臨時工）。

八、開業前第 周

1、 全面清理餐廳區域，進入模擬營業狀態。

2、 廚房設備調試。

3、 主菜單樣品菜的標準化工作。

4、 準備模擬開業的籌備工作：確定模擬開業的時間，明確模擬開業的目的，召開餐廳會議，強調模擬開業的重要性。取得全員統一。