佛跳牆的來歷範例

“啓壇葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。”

從上面的詩句您就會知道“佛跳牆”這個名菜其所以名聞天下的原因了。它可謂集中國烹飪技術之大成，集山珍海味之大全，其原料有海蔘、魷魚、乾貝、魚肚、魚脣、雞、鴨、豬肚、香菇、蹄筋、筍尖、火腿、鴿蛋等。加工烹調過程要求極其嚴格，首先根據各原料的情況分別蒸煮好，然後配上佐料冰糖、姜、蔥、桂皮、福建老酒、茴香。裝入壇中，蓋上荷葉，再用玻璃密封。以旺火燒開後改文火煨之。做好的“佛跳牆”要求達到爛而有形、味中有味、香留齒頰。

“佛跳牆”原名“福壽全”，爲福州老牌“聚春園”所創，說起來還有一段有趣故事。

從前有一個富翁攜帶全家男女老少前來聚春園。一是慕其名，二是爲了顯示闊綽，點了所有的名菜。廚師便來了一個兩全俱美的辦法，考慮到將全部名菜上完肯定吃不了，而採取每菜一小點，合起來煨在一起端到桌上。老富翁一看竟是一盆大雜燴，怒責酒家。但酒家的掌櫃是一個小夥子，聰明伶俐，有隨機應變之才。便說：“老先生一臉福像，真是‘福如東海，壽比南山’，現在全家團圓，子孫滿堂，真爲‘福壽全’也，故藉此名菜獻上以祝賀先生。”富翁聽之大喜，食之果然大開胃口。如是便到處誇獎此菜，一傳十，十傳百，百傳千，千傳萬。很快就傳遍了神州大地。

幾名秀才也慕名到聚春園來訂了“福壽全”，去野外聚餐。既是春遊，也是吟詩會。但是菜冷了，只有用火煨熱。因而渾香飄溢，飄進了田野，飄進了寺院，飄入了僧人的`肺腑。寺裏的僧人禁不住誘惑而偷偷跳牆出寺，和秀才們共享美酒佳餚。一觴一詠，情盡樂極。一秀才吟出：“啓壇菜香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來”。同時，在福州話中，“福壽全”與“佛跳牆”發音亦雷同。從此，人們引用詩句意，普遍稱此菜爲“佛跳牆”，而使“福壽全”改爲“佛跳牆”沿襲至今。

附：佛跳牆的具體做法

“佛跳牆”用料考究，烹製程序嚴格，20多種主要原料經過處理，配以紅棗、香菇、冬筍、香蔥、薑片等多種佐料，依序層層疊疊裝入紹興酒罈，放適量薑片中和海味腥味，旺火燒沸後，改用文火慢煨。

做“佛跳牆”的要點是：冬筍或是筍乾必須事先以熱水汆燙過後，再將其材料和湯汁放到酒罈最底層，用來熬煮時來軟化其他材料。 另外， 芋頭、火腿或豬前腳，及雞肉必須油炸過後，先把上述材料放在筍乾湯汁來稍微去油後，最後再來把它們依層次是雞肉、火腿或豬前腳、芋頭放到酒罈中。還有， 栗子必須事先用油幹炒再放在上層，最後，冬菇或是香菇、鯊魚(魚翅、魚皮)先泡水清洗後，和鴿蛋及薑片放置最上層，再來用蠔油、食鹽、冰糖、芋頭、紹興酒、薑片、蔥段、生油、高湯等覆蓋住去熬煮最多2-4小時。